Boeuf bourguignon
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Das Boeuf bourguignon kommt ursprünglich aus dem französischen Burgund. Das Rind und der Burgunderwein, für welche die Region besonders berühmt ist, verleihen dem Gericht seinen Namen. Ingo Bockler empfiehlt als Beilage passend dazu Kartoffelpüree oder ein Makkaroni-Gratin.

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Zutaten

  • 800 g Rindfleisch (Schulter, besser Wade) in Würfeln von 70 g (3-4 cm) geschnitten
  • 0,6 l Burgunder
  • 100 g Karotten, geputzt und grob gewürfelt
  • 100 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
  • 10 ml Öl zum Braten
  • Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 1 Kräuterbündel aus: Blattpetersilie, Thymian, Majoran
  • 1 Gewürzbeutel aus: 1 Lorbeerblatt, ½ Tl weiße Pfefferkörner, 2 Gewürznelken
  • 80 g frische Perlzwiebeln, geschält
  • ½ Tl Puderzucker
  • 10 g Butter
  • 80 g geräucherter Schweinebauch, mild gesalzen, in Streifen geschnitten
  • 5 g Öl zum Braten
  • 100 g Champignons
  • 20 g Butter
  • 1 Tl geschnittene Blattpetersilie
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"Für Gelegenheitsköche ist Boeuf bourguignon ideal, da es einfach zuzubereiten ist."

Ingo Bockler

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Am Vortag

Den Burgunder aufkochen und abkühlen lassen. Das Rindfleisch, die Karotten und die Zwiebeln darin einlegen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung

Das Fleisch und Gemüse aus dem Burgundersud nehmen und getrennt abtupfen. Das Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, das Gemüse zufügen und weitere fünf Minuten anschwitzen. Das Bratfett abgießen. Den Burgunder, das Kräuterbündel, die Knoblauchzehen und den Gewürzbeutel hinzufügen.

Aufkochen und abschäumen. Ganz leicht salzen und mit dem Deckel des Schmortopfs verschließen. Für zweieinhalb bis drei Stunden bei 180 Grad in den Ofen geben. Hin und wieder mit dem Holzspatel durchrühren und etwas Wasser zufügen, damit das Fleisch bis auf drei Viertel mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Wenn das Rindfleisch weich ist, mit der Gabel wie ein Gulasch ausstechen. Den Gewürzbeutel und das Kräuterbündel entfernen.

Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und dabei das Gemüse gut durchdrücken. Die Sauce kurz aufkochen, abschmecken und das Rindfleisch wieder zufügen. Während des Kochvorgangs die Garnitur herstellen: Die Perlzwiebeln nebeneinander in eine passende Kasserolle geben, den Puderzucker zufügen und halb mit Wasser bedecken. Einen Deckel aufsetzen und rasch aufkochen.

Dann den Deckel abnehmen und bei halber Hitze die Zwiebeln garen bis das Wasser verdampft ist und sich der Zucker als Glasur um die Zwiebeln legt. Die Butter zufügen und leicht Farbenehmen lassen. Die geschnittenen Speckstreifen blanchieren, in Öl knusprig auslassen und auf Küchenkrepp abtupfen. Die Champignons vierteln und in aufschäumender Butter braten. Auf Küchenkrepp abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Blattpetersilie mischen.

Die Garnitur auf das Rindfleisch geben und mit Kartoffelpüree oder Maccaronigratin servieren.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 18.11.2017, 12:00 Uhr

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