Canard à l'Orange
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Canard à l’Orange ist ein echter Klassiker in Frankreich. Eine karamellisierte Sauce mit reichlich Orangen-Geschmack sorgt für ein süß-herbes Aroma. In der Französischen Küche ist es traditionell üblich, die Ente nach einer kurzen Garzeit in zwei Gängen zu servieren. Wir erklären Ihnen genau, wie dies funktioniert.

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Zutaten

  • 1 Ente (Barbarie, etwa 2,2-2,4 kg)
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 0,5 l Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt, Thymianzweig, 3 Gewürznelken, 3 Piment
  • 2 Orangen (Bio)
  • 2 cl Sherryessig
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Blue Curacao
  • 40 g Butter
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
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"Als Beilage empfehlen sich glasierte junge Karotten, Erbsenschoten, Petersilienwurzelpüree und Kartoffelgratin."

Ingo Bockler

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Zubereitung

Die Ente waschen, trocknen und die Flügelspitzen abschneiden. Außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Von allen Seiten in Butterschmalz anbraten und auf einer Flügelseite bei geschlossenem Schmortopf etwa 30 Minuten bei 190 Grad braten. Nun auf die andere Flügelseite drehen und ebenfalls 30 Minuten braten. Nun die Ente auf die Brust drehen und 20 Minuten braten. Die Ente immer wieder mit Bratfett begießen. Zuletzt die Ente auf den Rücken drehen und für etwa 15 bis 20 Minuten zu Ende braten.

Die Ente warm stellen und den Bratsatz im Schmortopf mit etwas Wasser loskochen. Diesen Bratenfond für den Saucenansatz mit verwenden. Für die Sauce die gehackten Flügel und den Hals in einer Kasserolle anbraten. Das gewürfelte Gemüse mitrösten und mit dem Geflügelfond auffüllen. Lorbeer, Thymian, Nelke und Piment zufügen. Den Bratenfond aus dem Schmortopf zufügen. Etwa 45 Minuten simmern lassen.

Die Julienne der Schale einer Orange dreimal in jeweils frischem Wasser blanchieren und den Saft der Orange auspressen. Die andere Orange filieren. In einer weiteren Kasserolle den Zucker mit dem Essig karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen und den Saucenansatz darauf passieren. Den Curacao und die Julienne zufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Butter binden und abschmecken. Zuletzt die Orangenfilets in die Sauce geben und servieren.

In der Französischen Küche ist es traditionell üblich die Ente nach einer deutlich kürzeren Garzeit in zwei Gängen zu servieren: Während die Keulen im Ofen "nachbraten" wird zunächst die Brust blutig bis rosa gebraten tranchiert und serviert. In der Deutschen Küche wird die Ente nicht nur "durch" gebraten, sondern darüber hinaus weich gebraten. Das erfordert eine Garzeit im Ofen von etwa 45 Minuten pro Kilogramm.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 18.11.2017, 12:00 Uhr

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