Fenchelpüree-Rezept von Jan Hoffmann
Bild © Jan Hoffmann/Seven Swans Frankfurt

Für diese dekorative Vorspeise sollten Sie etwas mehr Zeit einplanen, aber das Ergebnis lohnt sich – geschmacklich und optisch.

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Fenchel mit Zichorie und Traube [PDF - 55kb]

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Zutaten

Fenchel

  • 2 Stangen Fenchel
  • 1 Tl Weinstein
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Traubensaft
  • 200 ml Gemüsebrühe


Fenchelpüree

  • 2 Stangen Fenchel
  • 30 g Butter
  • Salz und Zucker


Zichorie

  • 100 g Zichorie
  • 50 ml Traubenkernöl
  • Salz und Zucker


Traubengelee

  • 200 ml Traubensaft
  • 2 g Agar (wer kein Agar hat kann 2 Blatt Gelatine nehmen)
  • 100 g Weintrauben
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"Wer kein Agar im Hause hat, darf natürlich auch zwei Blätter Gelatine nehmen."

Jan Hoffmann

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Zubereitung

Den Fenchel halbieren, äußere Schichten abtrennen und diese dünn hobeln, salzen und zuckern, leicht kneten und abdecken. Bei dem anderen den Strunk vorsichtig rausschneiden. Den Fenchel auf der Schnittseite anbraten und mit dem Weinstein, Weißwein, Traubensaft und der Gemüsebrühe in einer Backofenform abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad circa 20 bis 25 Minuten schmoren und im Sud auskühlen lassen.

Für den Fenchelpüree den Fenchel klein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen und würzen. Anschließend weiter köcheln lassen bis er weich ist. Dann gegebenenfalls mit etwas Brühe auffüllen, mixen und nochmal nachschmecken.

Das Zichorie-Blatt vom Stängel befreien. Die Stängel in Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Blätter mit dem Öl und etwas Salz und Zucker fein pürieren - wie eine Art Pesto.

Den Traubensaft mit dem Agar aufkochen und auf ein flaches Blech gießen, erkalten lassen und rund ausstechen. Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Die andere Hälfte einfrieren.

Zum Anrichten nun den Fenchel im Sud erwärmen, das Püree auf die Tellermitte streichen und den Fenchel darauf legen. Die Stiele von der Zichorie anbraten, mit den halbierten Trauben, dem gehobeltem Fenchel sowie dem Pesto mischen und auf den Fenchel geben. Das Gelee darüber legen und mit den gefrorenen Trauben servieren. Zu guter Letzt mit Traubenkernöl beträufeln.

Sendung: hr1, hr1 am Vormittag, 14.10.2017, 10:00 Uhr

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