Grünkohl-Rezept von Jan Hoffmann
Bild © Jan Hoffmann/Seven Swans Frankfurt

Die herbe Note von Grünkohl ist nicht jedermanns Sache, aber probieren Sie ihn mal mit Pastinakenpüree, Holundersirup und Graupen – bodenständig und doch außergewöhnlich.

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Grünkohl mit Holunder und Pastinake [PDF - 56kb]

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Zutaten

Grünkohl

  • 400 g Grünkohl
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • etwas Weißwein
  • Salz


Pastinakenpüree

  • 3 Pastinaken
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Brühe


Holundersirup

  • 500 g Holunderblüten
  • 1 L Wasser
  • 200 g Zucker
  • 100 ml Verjus


Vinaigrette

  • 50 ml Holundersirup
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Holunderessig
  • 25 ml Wasser oder Brühe
  • Salz und Zucker


  • frische Holunderbeeren
  • 250 g Graupen
  • Holunderkapern
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"Am besten schmecken Pastinaken, wenn sie circa 20 Zentimeter lang und 250 bis 300 Gramm schwer sind."

Jan Hoffmann

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Zubereitung

Den Grünkohl vom Stiel befreien und waschen. Davon 100 Gramm fein hacken und den Rest in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Stiele klein schneiden und mit einer Schalotte in etwas Butter anschwitzen und salzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit etwas Blanchierwasser auffüllen und weich köcheln. Dann mixen und passieren. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufschäumen.

Für das Pastinakenpüree die Wurzel waschen und klein schneiden. Mit der Butter in einem Topf anschwitzen und salzen. Gegebenenfalls mit etwas Brühe auffüllen und weich köcheln lassen. Mixen, abschmecken und anschließend warm stellen. Die Graupen wie gewohnt in Salzwasser kochen.

Die noch nicht geöffneten Holunderblüten im Frühjahr ernten und in einem Sud aus Wasser, Essig und Salz einlegen.

Für die Zubereitung des Holundersirups die Blüten mit den anderen Zutaten auf den Herd stellen und auf 80 Grad bringen, dann mehrere Stunden in diesem Sud ziehen lassen und passieren.

Bei der Vinaigrette alles bis auf das Öl miteinander vermischen. Das Öl dann langsam und in einem dünnen Faden mit einem Stabmixer in die Flüssigkeit einmixen.

Zum Anrichten ein Viertel von dem blanchierten Grünkohl anbraten und würzen. Den Rest mit der Vinaigrette und den Graupen vermischen. Alles zusammen mit frischen Holunderbeeren in einer Schüssel anrichten und mit den Holunderkapern abdecken. Zuletzt den Schaum aufschäumen und hinzu geben.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 14.10.2017, 12:00 Uhr

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