Ochsenbacken mit Knollengemüse
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Bei Oma kam Regionales und Saisonales auf den Tisch. Zum herbstlichen Knollengemüse passen in Rotwein geschmorte Ochsenbacken perfekt. Oma wusste eben, wies geht.

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Zutaten Ochsenbacken

  • 1 kg Ochsenbacken pariert und geschnitten
  • 100 ml Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 100 ml Rotweinessig
  • 600 ml Kalbsfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • je 6 Körner Wacholderbeeren, Nelken, Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Senf
  • 2 El Mondamin mit etwas kaltem Wasser angerührt

Zutaten Knollengemüse

  • 2 Schalotten gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe fein geschnitten
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 gelbe Karotte
  • 2 orange Karotten
  • 100 g Steckrübe
  • 100 g Pastinaken
  • 50 g Knollensellerie
  • 200 g Kartoffeln
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • 200 g gekochte schwarze Linsen
  • 100 g Helles vom Lauch
  • 2 El Blattpetersilie
  • Salz, etwas Muskat
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"Das Bratenfleisch zu Beginn rundum stark angebraten, aber nicht verbrennen, damit es saftig und zart bleibt."

Reiner Neidhart

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Zubereitung

Die Ochsenbacken würzen und im Rapsöl scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und nun das gewürfelte Gemüse goldbraun anbraten. Tomatenmark zugeben. Anschließend immer wieder mit dem Rotwein und Essig ablöschen, bis das Gemüse schön braun ist. Den Kalbsfond aufgießen. Nun das Fleisch dazu, außerdem Honig und Gewürze. Ca. 2-3 Stunden langsam garen. Das Fleisch wieder herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb geben. Anschließend die Soße mit dem Mondamin abbinden und das Fleisch zurück in die Soße geben.

Die Schalotten und den Knoblauch im Rapsöl glasig dünsten. Die Gemüse waschen und schälen, in gleichmäßig große Würfel schneiden und zu den Schalotten geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben und langsam garen.

Den Lauch in Streifen schneiden und mit den gekochten Linsen zugeben und kurz ziehen lassen. Abschmecken und die Petersilie darüber geben.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 16.09.2017, 12:00 Uhr

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