Hokkaidospalten-Rezept von Jan Hoffmann
Bild © Jan Hoffmann/Seven Swans Frankfurt

Bei einem herbstlichen Menü darf natürlich der Kürbis nicht fehlen. Hokkaido-Spalten werden "lackiert" und mit selbst zubereitetem Rub bestreut. Blauschimmelcreme und Kressesoße runden das Gericht perfekt ab.

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Zutaten

  • 1 Hokkaido


Kürbislack

  • 1 L Apfelsaft
  • 1 L Kürbissud
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 100 ml Verjus
  • 50 ml
  • Weißweinessig


Kürbis-Rub

  • 80 g geröstete Kürbiskerne
  • 200 g gegarte Kartoffeln, gerieben
  • 70 g Panko
  • 60 g Pumpernickelpulver
  • 8 g Lorbeerpulver
  • 2 g Kornkaffee
  • 90 g Butter
  • 60 g Blauschimmelkäse, gefroren und gerieben
  • 2 El Verjus
  • Salz


Blauschimmelcreme

  • 200 g Blauschimmelkäse
  • 2 El Schmand
  • 20 ml Brühe
  • 3 g Agar


Kressesoße

  • 2 Schalen Gartenkresse
  • 1 Hand wilde Gartenkresse
  • 30 ml Traubenkernöl
  • Salz
  • Brühe
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"Während die Kürbisspalten im Ofen backen, sollten sie vier bis fünf Mal mit dem Lack lackiert werden."

Jan Hoffmann

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Zubereitung

Den Kürbis in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entnehmen. Die Spalten von beiden Seiten goldgelb anbraten, salzen und die ganzen Abschnitte mit Wasser ansetzen. Anschließend vier Stunden köcheln lassen.

Für den Kürbislack alles zusammen auf 300 Milliliter reduzieren und die Kürbisspalten damit bepinseln. Diese im vorgeheizten Ofen auf 160 Grad circa 20 Minuten backen. Dabei vier bis fünf Mal mit dem Lack lackieren.

Für den Kürbis Rub alles miteinander vermischen. Bei der Blauschimmelcreme ebenso alles zusammen auf 90 Grad bringen und kaltstellen, dann mit einem Mixer cremig mixen. Zu guter Letzt für die Kressesoße alles zusammen mixen und abschmecken.

Den Kürbis auf einen Teller legen, nochmal mit dem Lack bepinseln und den Rub darauf verteilen. Die Käsecreme daneben und die Kressesoße anlaufen lassen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 14.10.2017, 12:00 Uhr

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