Dolce Vita Eintopf und Auflauf Pichelsteiner Eintopf
Bild © Colourbox.de

Dass ein Eintopf ein äußerst kreatives Gericht sein kann, zeigt Reiner Neidharts Interpretation vom "Pichelsteiner".

Weitere Informationen

Download

Pichelsteiner Eintopf von Reiner Neidhart [PDF - 60kb]

Ende der weiteren Informationen

Zutaten für vier Personen

Brühe:

  • 2 kg Knochen und Fleischreste
  • 2 El Olivenöl
  • ¼ Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 Wacholderbeeren
  • 12 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin

Kräuterflädle:

  • 1 El fein geschnittene Blattpetersilie
  • 3 Eier Mehl
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Füllung:

  • 100 g kalte Putenbrust
  • 100 g kalte Sahne
  • 2 cl Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g in fingerdicke Streifen geschnittene Putenbrust
  • 2 blanchierte Wirsingblätter

Als Einlage außerdem:

  • 400 g in Form geschnittenes und in Salzwasser bissfest gegartes Gemüse: z. B. Karotten, Petersilienwurzel, Staudensellerie, junger Lauch
  • zusätzlich 80 g in Scheiben geschnittene kleine Wiesenchampignons

Kartoffel-Speck-Taschen:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Grieß
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 Eigelbe
  • Füllung:
  • 30 g geräucherter Speck
  • 30 g Zwiebelwürfel
  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 0,2 l Sahne
  • 1 El fein geschnittene Blattpetersilie
  • 1 Msp. Thymianspitzen
  • Pfeffer, Muskat

Fleischeinlage:

  • 600 g Rindersteakhüfte in feine Streifen geschnitten

Dekoration:

  • Blattpetersilie
  • Majoranblätter
Weitere Informationen

"Geheimtipp des Kochs für dieses Rezept"

"Dazu passt ein fränkischer Silvaner oder ein gut gekühltes Helles perfekt".

Ende der weiteren Informationen

Zubereitung

Die Knochen und Fleischreste, im Fachjargon auch Parüren genannt, anbraten. Mit kaltem Wasser gut bedecken und langsam zum Kochen bringen. Immer wieder abschäumen. Das Gemüse mit den Gewürzen glasig dünsten. Nach einer Stunde zu der Knochenbrühe geben und vier weitere Stunden ziehen lassen. Vorschichtig abschäumen. Am Ende absieben. Nun die Brühe auf ein drittel Menge einkochen lassen. Abschmecken.

Kräuterflädle

Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Daraus dünne Pfannkuchen zubereiten. Nun die Farce zubereiten.

Füllung

Die kalte Putenbrust mit einer Prise Salz durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen und kaltstellen. Mit der Sahne in der Moulinette zu einer glatten Farce verarbeiten. Weißwein zugießen, Reduktion und Gewürze dazu. Die gebackenen Pfannkuchen nun auf Klarsichtfolie auslegen. Mit der Farce dünn bestreichen, mit einem Wirsingblatt bedecken und die Putenbruststreifen in die Mitte geben. Nun den Pfannkuchen mit der Folie einrollen und an beiden Enden mit einem Knoten gut verschließen. Nun die Rollen im Wasserbad bei 80 Grad circa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, auswickeln und in Scheiben von einem halben Zentimeter schneiden.

Kartoffel-Speck-Taschen

Den Speck mit den Zwiebeln in der Butter anschwitzen, das Mehl dazugeben und mit Sahne auffüllen. Circa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Die Kräuter und Gewürze dazu und pikant abschmecken. Abkühlen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, in Folie wickeln und ruhen lassen. Den Nudelteig ausrollen und circa fünf Zentimeter große Kreise ausstechen. Mit Eigelb bestreichen, in die Mitte eine Teelöffelspitze von der Füllung geben und zusammenklappen. Am Rand fest zusammendrücken. Im Salzwasser bissfest garen.

Eintopf

Am Ende das Gemüse, Flädle und Specktaschen in der Brühe erwärmen. Das Fleisch separat in etwas Brühe garen und zum Schluss in den Eintopf geben. Einen Esslöffel fein geschnittene Blattpetersilie und ein paar gezupfte Majoranblätter dazu und sofort servieren.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 17.02.2018, 12:00 Uhr

Aktueller Song:
Lädt
Lädt
Lädt - Lädt
Lädt - Lädt
mit