Dolce Vita Weihnachtsmenü Rehrücken
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Das Highlight des Weihnachtsmenüs von Reiner Neidhart ist der zarte Rehrücken in einer Pilz-Kräuterhülle mit Holunderessig-Honigsoße. Dazu werden glacierte Feigen, gefüllte Wirsingblätter und Kartoffel-Selerie-Stampf serviert. Ein Fest für alle Sinne!

Zutaten

  • 1,6 kg Rehrücken, ausgelöst Parüren und Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • je 6 Piment, Wacholder, Nelken, Pfefferkörner
  • 1 L Rotwein
  • 0,1 L Himbeeressig
  • 100 g Preiselbeeren
  • 5 El Tomatenmark
  • 0,5 L Wasser
  • Mondamin
  • Butter
  • 350 g Kalbfleisch
  • 350 g Sahne
  • je 2cl Rotwein, Sherry, Cognac zu einem Sirup einkochen = Reduktion
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Thymian
  • 300 g Pilze
  • 3 El fein gehackte Blattpetersilie
  • Schweinenetz gut gewässert

Gefülltes Wirsingblatt:

  • 2 mittelgroße Köpfe Wirsing
  • 150 g Butter
  • 60 g gehackte Schalotten
  • 60 g Mehl
  • 0,4 L Brühe
  • 0,2 L Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Glacierte Feigen:

  • 100 g Zucker
  • 0,2 L Rotwein
  • 0,1 L Himbeeressig
  • etwas Mondamin
  • 12 Feigen

Kartoffel-Selleriestampf:

  • 600 g Kartoffeln
  • 400 g Sellerieknolle
  • 100 g Butter
  • 0,1 L Sahne
  • 2 cl Kirschwasser
  • 3 El geröstete und gehackte Walnüsse
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Weitere Informationen

"Kaufen Sie immer frisches Wildfleisch. Bei Tiefkühlprodukten bilden sich Eiskristalle, sie beim Auftauen schmelzen und dem Fleisch Wasser entziehen. Die Folge: Der Fleischsaft geht verloren und das Reh wird trocken."

Reiner Neidhart

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Zubereitung

Die Knochen am Vortag hacken und mit den Zutaten marinieren. Die Knochen absieben und anbraten, in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Die Gemüse gut anrösten, das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Die Marinade aufgießen und einkochen. Das geröstete Gemüse zu den Knochen geben und langsam ziehen lassen, immer wieder abschäumen.

Nach circa zwei Stunden absieben und einkochen lassen. Mit etwas angerührtem Mondamin und kalter Butter binden. Die Rückenstränge würzen und von beiden Seiten anbraten und kaltstellen. Das Kalbfleisch salzen und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen. Kaltstellen. Mit der kalten Sahne die Masse in der Moulinette zu einer glatten Farce verarbeiten. Reduktion und Thymian dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze dünsten, kalt werden lassen und mit der Petersilie unter die Masse heben. Das Schweinenetz auf ein Küchentuch auslegen. Trockentupfen, würzen und mit der Masse bestreichen und darin einen Rückenstrang einrollen. Im Ofen bei 190 Grad circa fünf Minuten garen, herausnehmen und entspannen lassen. Dann nochmals drei bis fünf Minuten fertiggaren bei gleicher Temperatur.

Gefülltes Wirsingblatt

12 schöne Blätter herausschneiden, den Strunk entfernen, abkochen und kaltstellen. 200 Gramm Wirsing in Streifen schneiden und ebenfalls abkochen. Butter mit den Schalotten glasig dünsten, Mehl dazugeben und glattrühren. Mit der Sahne und Brühe auffüllen. Kochen lassen und abschmecken. Die Wirsingstreifen mit der Sahne mischen. Eine kleine Schöpfkelle mit einem Wirsingblatt auslegen, mit Rahmwirsing füllen und zusammenlegen.

Glacierte Feigen

Zucker und 200 Milliliter Rotwein karamellisieren und mit dem Himbeeressig ablöschen. Mit etwas Mondamin abbinden und gut kochen. Die Feigen in Scheiben schneiden und mit dem lauwarmen Sud marinieren.

Kartoffel-Selleriestampf

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Absieben und wieder in den Topf geben. Mit der Butter stampfen. Die Walnüsse und das Kirschwasser zugeben und abschmecken.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 09.12.2017, 12:00 Uhr

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