Dolce Vita Südtirol Schwarzknödel Graukäseschaum
Bild © Michael Schinharl

Eine wunderbare winterliche Vorspeise mit grünen und weißen Farbakzenten sind Schwarzkohlknödel mit Graukäseschaum. Der würzig-säuerliche Graukäse ist ein Tiroler Original und wird mit zunehmendem Alter schärfer.

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Zutaten für vier Personen

Für die Schwarzkohlknödel:

  • 300 g Weizen-Roggen-Brot (2 Tage alt)
  • 200 g Schwarzkohlblätter
  • 3 El Olivenöl
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer

Für den Graukäseschaum:

  • 1 El Butter
  • 1 El Weizenmehl
  • 150 ml Milch
  • 50 g Sahne
  • 50 g Graukäse
  • Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

  • Grünkohlblätter
  • Getrocknete Grünkohlblätter
  • Graukäse
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Tipp von Anna Matscher

"Anstelle von selbst gebackenem Brot können Sie eine Mischung aus Vinschger Paarln und Weißbrot verwenden."

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Zubereitung

Brot in kleine Würfel schneiden. Schwarzkohlblätter waschen, von den Stielen zupfen, in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Schwarzkohl mit Olivenöl und Gemüsefond im Mixer fein pürieren. Zwei Esslöffel Schwarzkohlpüree zum Anrichten beiseitestellen. Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter farblos anschwitzen und mit den Eiern zum Schwarzkohlpüree geben, Noch einmal gut durchmixen. Mit den Brotwürfeln vermischen und eine Stunde quellen lassen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Kleine Knödel formen und in Salzwasser 15 Minuten garen. Butter schmelzen und Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren Milch und Sahne zugeben und 15 Minuten köcheln lassen, Graukäse zerbröseln und unter Rühren in der Mehl-Milch-Mischung auflösen, salzen und pfeffern. Durch ein Sieb passieren, in eine Espuma-Flasche füllen und eine Sahnekapsel aufschrauben. Gut schütteln.

Fertigstellung

Grünkohlblätter waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und in Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Graukäse in kleine Stücke brechen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Knödel auf dem Teller anrichten. Schwarzkohlpüree als Tupfen danebensetzen und Graukäse-Espuma dazwischen aufspritzen. Mit Grünkohlblättern und Graukäse garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Schnittlauch statt Petersilie. Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin" von Anna Matscher, Folio Verlag (Wien / Bozen) 2017, ISBN 978-3-85256-732-7

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 13.01.2018, 12:00 Uhr

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