Dolce Vita Weihnachtsmenü Terrine
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Als Zwischengang empiehlt Reiner Neidhart eine Terrine mit fruchtiger Komponente. Da Terrinen heute nicht mehr so oft zubereitet werden, wünschen wir zu diesem Weihnachtsfest das große Comeback.

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Terrine von Edelfischen mit in Sesam gebratener Garnele und Mango-Chutney [PDF - 57kb]

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Zutaten

Fisch:

  • 200 g Lachs
  • 200 g Zander
  • je 1 Prise Salz
  • 0,4 L Sahne
  • 4 cl Weißweinreduktion
  • 4 große blanchierte Wirsingblätter
  • 150 g blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zucchini)
  • Salz, Pfeffer
  • 12 Garnelen
  • 3 Eiweiß
  • Sesam

Mangochutney:

  • 150 g Zucker
  • etwas Estragonessig
  • etwas Apfelessig
  • Orangensaft
  • Curry, Ingwer und Chillifäden
  • 1 Msp. Safran
  • etwas Mondamin
  • 300 g in Würfel geschnittene Mango
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"Das würzige, pikante Chutney stimuliert Durchblutung und Verdauung und peppt jedes Gericht auf."

Reiner Neidhart

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Zubereitung

Den Lachs und den Zander jeweils mit dem Salz, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen und kaltstellen. Den durchgelassenen Fisch in der Moulinette mit jeweils 200 Milliliter Sahne zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Reduktion dazugeben und abschmecken. Beide Massen kaltstellen. Die blanchierten Wirsingblätter auf einer Folie auslegen und einrollen.

In die mit Folie ausgelegte Terrinenform die Zanderfarce füllen, und die Gemüsewürfel dazugeben, die Fischrolle darauflegen und mit Lachsfarce auffüllen. DieTerrine mit der Folie verschließen und mit Alufolie abdichten. In einem Wasserbad mit 70 Grad im Ofen circa 45 Minuten garen. Die Garnelen auslösen und das Eiweiß steifschlagen.

Die Garnelen im Sesam panieren und auf der panierten Seite kurz anbraten. Im Ofen auf der unpanierten Seite weitergaren.

Mangochutney: Den Zucker mit dem Essig karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und etwas einkochen. Die Gewürze dazu und auskochen. Mit etwas Wasser und Mondamin abbinden und auskochen. Mango im Sud garen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 09.12.2017, 12:00 Uhr

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