Nilgans und Gänsebraten

Nilgänse sind eine Plage in hessischen Parks und Freibädern. Nun wird der afrikanische Wasservogel als kulinarische Entdeckung gefeiert: Frankfurter Köche kredenzen ihn passend zur Gänsezeit als Gaumenschmaus. Bei uns gibt's Profitipps und Rezepte!

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Loca-tag 'teaser_more_audio_sr' not found "Kulinarischer Naturschutz": Nilgänse als Braten

Wildtiere in der Stadt
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Gänsebraten von der Nilgans? Warum nicht? Jedenfalls wenn es nach dem Offenbacher Lukas Bosch geht. Der Berater für Innovation und Transformation transformiert Nilgänse von der Wiese in den Backofen. "Kulinarischen Naturschutz" nennt er das. Vorher sollte man das gerupfte Federvieh aber in ein mehrstündiges Buttermilchbad tauchen. Sonst schmeckt das Fleisch zu streng, weiß Lukas Bosch.

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So wird eine Nilgans aromatisch, zart und saftig

Die Zubereitung einer Wildgans unterscheidet sich in zwei Dingen von der einer Hausgans:

  • Das Alter einer Wildgans lässt sich meist nicht erkennen. Weil ältere Gänse mehr Garzeit benötigen als junge Gänse, ist es wichtig, dass Sie eine Nilgans nicht unter Zeitdruck zuzubereiten.
  • Um den typisch strengen Wildgeschmack zu mildern, sollten Sie die Gans vor dem Verarbeiten am besten über Nacht in Buttermilch baden.
  • Wildgänse haben wenig Fettmasse. Damit das Fleisch nicht zäh und trocken wird, sollten Sie eine Nilgans in einem geschlossenen Bräter zubereiten. So kann die Feuchtigkeit nicht entweichen und das Fleisch bleibt saftig.
  • Profiköche kochen eine (Wild-)Gans vor, bis ihr Keulenfleisch fast gar ist. Dann wird sie bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen knusprig gebraten.
  • Zur Zubereitung können Sie jedes Gänserezept unter Beachtung der hier aufgeführten Tipps verwenden.
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Nilgans-Menü für Feinschmecker

Der findige Unternehmer hat sich mit seiner Firma "Holycrab" auf die Verwertung eingeschleppter und schädlicher Arten spezialisiert und bietet bereits in Berlin Snacks von amerikanischen Sumpfkrebsen an, die in den Gewässern der Bundeshauptstadt als Plage gelten. In Frankfurt laden Lukas Bosch und Küchenchef Andreas Michelus am 14. Dezember zu einem Nilgans-Menü in die "Tatcraft Kantine" in Seckbach ein. Dort werden die eingewanderten Wildvögel unter anderen mit einheimischer Grüner Soße kredenzt.

In der "Freitagsküche" gibt's Nilgansbraten und Rillette

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zum Download Nilgans-Rillette mit Wasserlinsenbutter von Benjamin Hübner

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Mit dem Fleisch der Nilgans wurde bereits 2018 in der Frankfurter Freitagsküche experimentiert. In einem Hinterhaus in der Mainzer Landstraße treffen sich Künstler und kulinarisch Interesierte, um gemeinsam zu tafeln, gemeinsam über den Tellerrand zu schauen und Ideen zu schmieden. Dabei entwickelte Freitagsküchen-Chef Benjamin Hübner auch Rezepte mit Nilgans, unter anderen ein feines Rillette im klassischen Stil des französischen Brotaufstrichs aus Gänsefleisch und -fett.

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zum Download Rezept für "Gans im Ganzen" von Sternekoch André Großfeld

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Hübner erinnert sich noch daran, dass in seiner Kindheit im Osten Deutschlands ein zarter Nutria-Braten als Weihnachtsschmaus galt. Nicht nur Nilgänse, auch die pelzigen Wassertiere, die sich in den Uferregionen des Mains und anderen hessischen Flüssen breit gemacht haben, landeten bereits in seinem Backofen.

So kamen Nilgans, Nutria und andere Zuzügler zu uns

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zur Bildergalerie Diese invasiven Tierarten machen sich in Hessen breit

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Damit beim Nilgansessen von Lukas Bosch auch alle satt werden, sucht der Unternehmer noch Nilgansjäger, die ihn mit den eingewanderten Plagegeistern beliefern. Denn die eigentlich in Afrika beheimatete Gans wiegt nur rund zwei Kilo und damit deutlich weniger als herkömmliche Bratgänse, die zwischen 4,5 und 7,5 Kilo auf die Waage bringen. In den hessischen Metzgereien gibt es die Exoten noch nicht zu kaufen.

In Hessen ist die Nilgans seit Mitte der 1990er Jahre heimisch. Sie wurde in Mitteleuropa - vor allem in Holland - ausgesetzt und wanderte über das Rheintal in die Mainregion ein. In unserer Bildergalerie finden Sie die Steckbriefe weiterer eingewanderter Tierarten.

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zum hr-fernsehen.de Video Die Nilgans soll in Frankfurt gegessen werden - aber Achtung!

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Sendung: hr1, hr1 am Vormittag, 29.11.2019, 9 - 12 Uhr

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