Fleischersatzprodukte

Vegane Bratwürste, Burger-Patties oder Schnitzel gibt es in den Supermarkt-Regalen wie Sand am Meer. Diesen verzehrfertigen Fleischalternativprodukten stehen selbst gemachte Fleischalternativen gegenüber, die man prima für die Zubereitung von Lieblingsgerichten verwenden kann. Hier kommen die beliebtesten Fleischalternativen.

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zum hr-fernsehen.de Video Vegane Burger leichtgemacht – Burger-Patties ohne Fleisch

Rotkohlburger
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Viele Lebensmittel eignen sich hervorragend als Fleischalternative. Darunter befinden sich auch viele vollwertige Nahrungsmittel, die mit einem hohen Nährstoffgehalt punkten und sogar die Fleischvariante übertrumpfen. Mit den folgenden zehn Fleischalternativen können Sie selbst kreativ werden und altbekannte Rezepte in eine vegane Variante umwandeln.

Zehn Fleischalternativen, die sich gut verarbeiten lassen

1. Tofu: Der sogenannte Sojaquark ist nicht nur für fertige Fleischalternativen ein klassischer Grundstoff, sondern auch für die Zubereitung zu Hause. Tofu liefert reichlich Eiweiß und bietet aufgrund seines neutralen Geschmacks eine Bandbreite von Möglichkeiten. Er kann eine vegane Alternative zu Eiern oder Milchprodukten sein, aber auch zu Fleischprodukten – ganz egal, ob Sie es scharf, süßsauer oder würzig mögen. Fein zerkrümelt und scharf angebraten liefert er die Basis für vegane Bolognesesaucen, Chili sin carne oder andere Gerichte, die ohne Hack zubereitet werden sollen. Fein püriert und kräftig gewürzt lassen sich daraus auch Bratlinge für Burger herstellen.

Tofu

2. Räuchertofu: Durch das sogenannte "Reiberauchverfahren" wird Tofu zu fein-würzigem Räuchertofu weiterverarbeitet. Kalt oder angebraten ist dieser eine gute Alternative zu Speck oder Schinken. Als kross angebratene Würfel passt er zudem prima zu veganen Quiches, herzhaften Eintöpfen, als Beilage über dem Salat, zu Gemüse, auf der Pizza, in Nudelsaucen oder auf Grillspieße. Fein geraspelt verleiht er Tofu-Bratlingen oder Bohnen einen aromatischen Geschmack.

Räuchertofu

3. Tempeh: Dieser leicht bittere Fleischersatz besteht aus ganzen gedämpften und geschälten, mit speziellen Pilzkulturen fermentierten Sojabohnen, die zu einem Block gepresst werden. Durch den Fermentationsprozess ist Tempeh leicht verdaulich und die Nährstoffe können besser aufgenommen werden. Tempeh schmeckt gebraten zu Gemüse, im Salat, als Brotbelag, frittiert als Speck-Alternative, in Currys oder paniert als Schnitzel-Alternative. Fein zerbröselt und scharf angebraten ist er zudem eine gute Alternative zu Hack. Dünsten Sie es vor dem braten, wenn Ihnen die bittere Note nicht zusagt.

Tempeh

4. Seitan: Das Weizen-Eiweiß wird schon seit sehr langer Zeit in der asiatischen Küche verwendet. Seitan ist bissfester und faseriger als Tofu und lässt sich daher besser formen. Seitan-Pulver zum Anrühren kann zudem leicht zu veganen Grillsteaks, Bratwürsten oder Schnitzel weiterverarbeitet werden. Es eignet sich allerdings nicht für Personen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden.

Seitan

5. Süßlupinen: Süßlupinenprodukte dienen vor allem als Fleisch- und Milchersatz. Die gezüchtete Variante ist mit Erbsen und Bohnen verwandt. Lupinen sind wahre Proteinbomben und enthalten alle acht essentiellen Aminosäuren, die wir nur über die Nahrung aufnehmen können. Lupinen haben einen Eiweißanteil von etwa 42 Prozent, während ein Rindersteak nur zu 27 Prozent aus Eiweiß besteht. Zudem enthalten Lupinen Ballaststoffe, welche die Verdauung anregen. Im Handel gibt es sie als fertigen Joghurt, Eis, Pasta oder Würstchen, aber auch als Lupinenmehl, -flocken, -schnetzel oder -schrot. Diese Form eignet sich nicht nur zur Herstellung von Backwaren oder Porridge, sondern auch für die Zubereitung von Burgerpatties, Frikadellen, Gyros oder Schnitzel. Achtung: Wildlupinen hingegen sind giftig und sollten keinesfalls verzehrt werden!

Lupinen

6. Getreide: Bulgur oder auch Grünkern sind vollwertig und nährstoffreich und somit ein wichtiger Bestandteil einer veganen Ernährung. Bulgur eignet sich als Hackfleisch-Alternative, in der türkischen Küche wird er auch zu kleinen, kräftig gewürzten Weizen-Bällchen geformt, die an Kichererbsen erinnern. Grünkern hingegen ist unreif geernteter und getrockneter Dinkel. Daraus können Bratlinge, Puffer oder herzhafte Brotaufstriche hergestellt werden.

Grünkern

7. Bohnen: Wie alle Hülsenfrüchte sind auch Bohnen sehr eiweißreich und können nach dem Kochen leicht zerdrückt und zu Paste verarbeitet werden. So eignen sich Bohnen zur Herstellung von herzhaften Bratlingen, die gut vom Grill, aus der Pfanne oder dem Backofen schmecken. Auch eine Kombination mit Tofu ist möglich. Für die richtige Würze sorgen Paprikapulver und Tomatenmark, für die richtige Konsistenz kommt Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar ins Spiel.

Bohnen

8. Linsen: Auch Linsen sind wie Bohnen eine gute und vollwertige vegane Alternative zu Fleischprodukten. Linsen eignen sich beispielsweise sehr gut für Bolognese-Saucen oder Lasagnefüllungen. Dabei sind sie fettarm, eiweiß- und ballaststoffreich.

Linsen in einem Einmachglas

9. Sojaschnetzel ("Textured Vegetable Protein"): Hierbei handelt es sich um texturiertes Sojaeiweiß, das aus entfettetem Sojamehl besteht. Das Herstellungsverfahren ähnelt dem von Erdnussflips oder Corn Flakes. Sojaschnetzel sind in unterschiedlichen Größen erhältlich und in ihrer Grundform geschmacksneutral. Dadurch bieten sie vielfältige Möglichkeiten: Burger, Geschnetzeltes oder auch eine Art veganes Gulasch. Dafür müssen sie in Wasser oder Brühe eingeweicht und vor ihrer weiteren Verarbeitung wieder kräftig ausgedrückt werden. Danach müssen die Stücke je nach Gericht mariniert und scharf angebraten werden.

Sojaschnetzel, Textured Vegetable Protein

10. Jackfruit: Die Jackfrucht wird als Fleischalternative immer beliebter. Richtig zubereitet und gewürzt erinnert die aus den Tropen stammende Baumfrucht mit ihrer extrem faserigen Konsistenz an länger gegartes Schweinefleisch. Vor allem in den USA wird aus ihr das klassische Barbecuegericht "pulled pork" hergestellt. Die weichen, äußeren Teile der Frucht werden vom harten Inneren abgezupft, der innere harte Teil fein geschnitten. Beides wird je nach Geschmack mit Kümmel, braunem Zucker und Paprikapulver gewürzt und zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl angebraten. Anschließend kommt Barbecuesauce dazu.

Jackfruit

Vegane Hühnersuppe

Und für alle, die ihre Erkältung immer noch nicht losgeworden sind, gibt es eine tolle Alternative zur Hühnersuppe - die vegane Variante ganz ohne Federvieh. Natürlich inklusive Rezept zum Nachkochen.

Sendung: hr1, hr1 am Nachmittag, 26.2.2020, 15-19 Uhr

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