Rehkeule
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Reh gilt als besonders zartes Fleisch. Die Tiere leben artgerecht und stressfrei und das schmeckt man einfach. Ingo Bockler serviert gebratene Rehbockkeule auf Wacholderheu mit Steinchampignons und Sommerblüten.

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Auf Wacholderheu gebratene Rehbockkeule mit Steinchampignons und Sommerblüten [PDF - 58kb]

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Zutaten

  • 750 g Steinchampignons
  • 2 Schalotten, geschält
  • 30 g Butter
  • 150 ml Weißwein, trocken
  • 500 ml Wild- oder Kalbsfond, braun
  • 400 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g (3 Hände) frisches Sommerheu
  • etwas angerührte Stärke
  • 1-2 El Wacholderbeeren
  • Rehbockkeule ohne Knochen, pariert, etwa 1000 g
  • etwas Butterschmalz
  • 2 Schalotten, geschält und gewürfelt
  • geschnittene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
  • Sommerblüten zum Garnieren:
  • z. B. Kapuzinerkresseblüten, Borretschblüten, Kornblume, Studentenblümchen etc.
  • Preiselbeeren
  • 500 g Bandnudeln
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Tipp von Ingo Bockler

"Etwas Heu mit einigen Wacholderbeeren in lichtgeschützte Flaschen drücken und mit hochwertigen Rapsöl auffüllen. Kühl und dunkel lagern – nicht im Kühlschrank – und nach ca. 1 Woche kann das Öl zum verfeinern von Wildgerichten verwendet werden."

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Zubereitung

Die Champignons putzen, den Stiel stutzen und die Abschnitte separat legen. Die Pilze vierteln. Die Schalotten in Streifen schneiden. In etwas aufschäumender Butter zusammen mit den Pilzabschnitten andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine kleine Hand Heu dazugeben und 20 Minuten einkochen lassen.

Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren gießen und dabei alles gut ausdrücken. Den Ansatz aufkochen und leicht mit etwas angerührter Stärke binden. Den Sahnefond beiseite stellen.

Die Wacholderbeeren grob mörsern. Die Bockkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Die Wacholderbeeren zufügen, Fleisch aus dem Bräter heben und etwa 2/3 des restlichen Heus einfüllen, das Fleisch darauflegen und mit dem restlichen Heu bedecken. Etwa 50–100 ml Wasser auf dem Heu verteilen, Deckel auflegen. Im heißen Ofen auf der unteren Schiene 50-60 Minuten garen. Gartemperatur ist im Kern 55°C (120°C Ofentemperatur Umluft, vorgeheizt). Die Garzeit ist davon abhängig, wie dick das Fleisch ist.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, vom Heu befreien und vor dem Tranchieren noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Champignons etwas Butter aufschäumen, die geviertelten Pilze darin anbraten und die gewürfelten Schalotten zufügen. Mit dem Sahnefond auffüllen, aufkochen und abschmecken. Zuletzt die Kräuter einrühren.

Das tranchierte Fleisch auf den Rahmpilzen anrichten, mit Sommerblüten garnieren und mit Preiselbeeren und Bandnudeln servieren.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 18.08.2018, 12:00 Uhr

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