bittere Lebensmittel
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Bitter ist bäh! Der menschliche Gaumen mag es einfach nicht. Süß zum Beispiel schmeckt viel besser, ist aber nicht besser. Denn Fenchel, Radicchio und Co sind super gesund und können auch lecker schmecken – mit unseren Rezepten.

Seit Jahrhunderten züchtet der Mensch Gemüsesorten mit immer weniger Bitterstoffen, sogenannten Saponinen. Ein Chicorée von heute ist längst nicht mehr so bitter, wie vor 50 Jahren. Trotzdem verkauft er sich nicht so gut, wie Karotten, Mais oder anderes eher süßes Gemüse. Dabei sind Bitterstoffe sogar gut.

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Zu den Rezepten

Sommersalat
Mousse au chocolat
Hummus

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Besonders in den asiatischen Kulturkreisen ist die Geschmacksnote bitter heute noch ein wichtiger Bestandteil der Küche. Für ihre gesundheitliche Wirkung ist sie dort hoch geschätzt. Häufige Zutaten sind zum Beispiel die bitterstoffhaltigen Artischocken, Kohlsorten, Ingwer, Sojabohnen, Hülsenfrüchte oder Radicchio. Hierzulande lohnt es sich im Supermarkt auch zu Spinat, Rucola, Endivien, Brokkoli oder sogar dunkler Schokolade zu greifen, um die wertvollen Saponine aufzunehmen. Sie dienen den Pflanzen als "körpereigenes Pflanzenschutzmittel", um nicht von Fressfeinden angegriffen zu werden. Daher haben sie auch eine antibakterielle, antivirale und antimykotische Wirkung, die auch dem Menschen zu Gute kommt. Sie regulieren beispielsweise die Verdauung, indem sie in Kontakt mit der Mundschleimhaut Verdauungssekrete produzieren.

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Geschmacksrichtungen

Derzeit geht man von fünf oder sechs Geschmacksqualitäten aus. Unterschieden werden dabei "süß", "sauer", "salzig", "bitter" und "umami". Letzteres ist eine Geschmacksrichtung, die als "würzig" verstanden werden kann. Ein japanischer Forscher entdeckte sie Anfang des 20. Jahrhunderts, indem er Glutaminsäure isolierte. Umami lässt sich daher oft auf den Geschmacksverstärker Glutamat zurückführen.
Als umstritten gilt die Note "fettig", da Vorlieben für fetthaltige Speisen eher von Konsistenz und Geruch ausgelöst werden. "Scharf" dagegen ist keine Geschmacksrichtung, sondern nur ein Schmerzreiz auf der Zunge.

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Sendungsbezug: hr1, hr1 am Vormittag, 6. August 2018, 10 Uhr

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