Cappuccino von Waldpilzen mit Madeiraschaum
Cappuccino von Waldpilzen mit Madeiraschaum Bild © Colourbox.de

Cappuccino von Waldpilzen mit Madeiraschaum eignet sich als Zwischengang oder auch als Süppchen zu Beginn eines Menüs. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, aber das Ergebnis lohnt sich.

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Zutaten

  • 500 g Rinderhack
  • 3 Stk. Eiweiß
  • 150 g Steinpilze getrocknet
  • 400 g Pilze gemischt frisch
  • 1 l Brühe
  • 3 Stk. Schalotten geschält, geschnitten
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 100 ml Madeira
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Wacholder

Zubereitung

Die Pilze:
Die frischen Pilze schön putzen, am besten mit einem feuchtem Tuch oder einem kleinen Messer. Wenn es nicht unbedingt nötig ist, vermeiden die Pilze zu waschen. Die Pilze in kleine Würfel schneiden und kurz anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze können dann direkt in die Cappuccino-Tassen abgefüllt werden.

Essenz/ Klare Suppe:
Die Abschnitte der Pilze und die getrockneten Pilze zusammen mit den Schalotten in etwas Öl anschwitzen und mit dem Madeira ablöschen. Nachdem dieser eingekocht ist, mit kaltem Geflügelfond aufgießen. Das Rinderhack mit dem Eiweiß vermischen und in den kalten Fond geben. Hinzu kommen noch zwei halbe Scheiben schwarz geröstete Zwiebelhälften. Nun das Ganze langsam aufkochen und darauf achten, dass nichts anbrennt. Nicht wild rühren, sondern nur ganz leicht am Boden kratzen. Nun ein paar Gewürze dazu geben. (Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer) und alles eine gute Stunde langsam ziehen lassen. Danach geben wir alles durch ein Passiertuch und schmecken die Essenz kräftig ab.

Madeiraschaum:
100 ml von der Essenz mit 100 ml Sahne aufkochen und dann mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten:
Auf die Pilze geben wir jetzt die klare Essenz und darauf den Schaum.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 27.10.2018, 12 Uhr

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