Garnelen
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Tiefrote Wildfang-Riesengarnelen in Hagebuttenkernöl - dazu Rote-Bete-Sud, Himbeeressig-Tapioka, Radieschen-Konfit und eine Himbeer-Zwiebel-Creme. Alles machbar, auch zu Hause.

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Zutaten

Rote-Bete-Sud:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
  • 3 EL frisch geschälter und gehackter Ingwer
  • 1/2 TL ganzer Szechuanpfeffer
  • 100 ml Sake (Reiswein)
  • 600 ml Gemüsefond
  • 400 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Himberessig

Himbeeressig-Tapioka:

  • 400 ml Wasser
  • Salz
  • 100 ml Rote-Bete-Saft
  • 4 EL Himbeeressig
  • 100 g weiße Tapiokaperlen
  • 1 EL Hagebuttenkernöl

Radieschen-Konfit:

  • 125 ml Rote-Bete-Saft
  • 100 ml Gemüsefond
  • 125 ml Himbeeressig
  • 75 g Butter
  • 1/2 Prise Salz
  • 1/2 Prise Zucker
  • 200 g Radieschen, geputzt und ohne Grün

Himbeer-Zwiebel-Creme:

  • 150 g rote Zwiebeln, geschält
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 20 g Butter
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Gemüsefond
  • 25 g passiertes Himbeerpüree
  • 1 EL Himbeeressig
  • 1 Prise gemahlener Szechuanpfeffer
  • Salz

Carabineros:

  • 4 ganze große Carabineros (tiefrote Wildfang-Riesengarnelen, à ca. 125 g)
  • 2 EL Hagebuttenkernöl
  • Fleur de Sel

Zum Anrichten:

  • 4 frische Radieschen, in hauchdünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

Rote-Bete-Sud:
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel, den Knoblauch, den Ingwer und den Szechuanpfeffer darin 3 Minuten farblos anschwitzen, dann mit dem Sake ablöschen und kurz einkochen. Den Gemüsefond und den Rote-Bete-Saft angießen, aufkochen und alles im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Den Rote-Bete-Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken. Den Sud kurz vor dem Anrichten erhitzen.

Himbeeressig-Tapioka:
400 ml Wasser in einen Topf geben und salzen. Den Rote-Bete-Saft und den Himbeeressig zugeben und aufkochen. Die Tapiokaperlen einrieseln lassen und 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt 4 Minuten ziehen lassen. Die Tapiokaperlen durch ein feines Sieb passieren, unter fließendem kalten Wasser abschrecken und danach mit dem Hagebuttenkernöl marinieren.

Radieschen-Konfit:
Den Rote-Bete-Saft, den Gemüsefond, den Himbeeressig, die Butter, das Salz und den Zucker aufkochen und dann mixen. Die Radieschen halbieren und in dem Fond in einigen Minuten weich kochen, dann im Fond abkühlen lassen.

Himbeer-Zwiebel-Creme:
Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Gemüse darin 5 Minuten farblos anschwitzen. Dann mit dem Rotwein und dem Gemüsefond ablöschen und den Topfinhalt auf die Hälfte einkochen.

Das Himbeerpüree, den Himbeeressig und den gemahlenen Szechuanpfeffer zugeben und weiterköcheln lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist. Den Topfinhalt sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken. Die Himbeer-Zwiebel-Creme in eine flexible Kunststoffspritzflasche füllen und warm halten.

Carabineros:
Die Köpfe der Carabineros abtrennen. Die Körper bis zum Schwanzende schälen. Die Garnelenschwänze vom Darm befreien und unter fließendem Wasser gründlich säubern. Die trockengetupften Carabineros auf einen Teller legen, rundherum mit dem Hagebuttenkernöl marinieren und en Teller straff mit Frischhaltefolie überziehen. Den Teller in den auf 80°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und die Carabineros 10 Minuten garen. Zum Schluss mit Fleur de Sel würzen und sofort anrichten.

Anrichten:
Je 1-2 EL Himbeeressig-Tapioka in vier Schalen geben. Einige Tupfer warme Himbeer-Zwiebel-Creme aufspritzen. Dann je einen Carabinero mittig daraufsetzen und rundherum einige konfierte Radieschen geben. Alles mit frischen Radieschenscheiben garnieren und zum Schluss den warmen Rote-Bete-Sud angießen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 09.02.2019, 12:00 Uhr

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