Ceviche Rezept
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Typisch für Peru ist das Ceviche, kleingeschnittener roher Fisch, der in zahlreichen Cevicherias zu haben ist. Unser "Ceviche de Pescado" wird in "Tigermilch" gegeben, eine Sauce aus kräftigen Gewürzen, Fischfonds und Limetten. Dazu servieren Sie Süßkartoffeln, peruanischen Mais. Je nach Geschmack können Sie mit Koriander und Chili das Ceviche anrichten.

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Zutaten

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  • Salz
  • 300 g Zucker (weiß)
  • 1000 ml Orangenlimonade
  • 100 ml Wasser
  • 600 g Cancha (Peruanischer Mais)
  • 320 ml Fischfond
  • 12 g Habaneros
  • 40 g Ingwer
  • 80 g Knoblauch
  • 8 g Koriander
  • 160 g Sellerie
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 400 g Zwiebeln (weiße)
  • zw. 120 und 200 g Fischfilet (am besten Adlerfisch. Rotbarsch, Wolfsbarsch oder Kabeljau geht auch. Menge je nachdem, ob man die Ceviche als Vorspeise oder Hauptgang essen möchte)
  • 20 St. Limette
  • 4 g Nelke
  • 400 ml Öl
  • Pfeffer
  • 10 g Zimt
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Zubereitung

Habaneros, 8g Koriander, 200g weiße Zwiebeln, 40g, Ingwer, 40 g Knoblauch, 160g Sellerie und 320 ml Fischfonds in eine Schüssel geben. Im Anschluss Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Limetten auspressen und alles verrühren. Die sog. Tigermilch nun 45 Minuten ziehen lassen. Tipp: Am besten das innere der Zwiebeln für die Tigermilch verwenden. Die schönen großen Stücke außen dann erst groß, dann hauchdünn geschnitten für die Zubereitung des Fischfilets verwenden.

Die Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einen großen Topf Wasser, Orangenlimonade, Zucker, Zimt und Nelken zum Kochen bringen. Die Süßkartoffeln 25 Minuten darin kochen lassen. Die Süßkartoffeln anschließend aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die restlichen 200g Zwiebeln und 40g Knoblauch in große Stücke schneiden und in das Öl geben. Im Anschluss die Canchas hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten. Das Öl sorgfältig von den Canchas abtupfen und die Canchas salzen.

Die Zwiebeln in hauchdünne Streifen schneiden und unterkaltem Wasser abwaschen. Das Fischfilet in 2x2cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel in die Tigermilch geben, die Zwiebeln ebenfalls.

Die gerösteten Canchas über das Ceviche de Pescado geben, mit etwas Koriander und Chili anrichten und als Beilage die Süßkartoffel servieren.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 15.9.2018, 12:00 Uhr

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