Ceviche Saibling
Bild © Erik Arnecke

Genießen Sie als Vorspeise ein Ceviche vom gebeizten Saibling. Der Saibling wird mit der Säure der Quitte statt der üblichen Zitrone gegart. Buttermilch bringt dem Gericht noch eine cremige Note, Brunnenkresse sorgt für eine leichte Schärfe.

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Ceviche vom mild gebeitzten Saibling mit Quitte, Radieschen und Buttermilch [PDF - 60kb]

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Zutaten

Gebeitzter Saibling

  • 0,5 kg Saiblingsfilet ( ohne Haut und Gräten )
  • 5 Pimentkörner
  • 4 St. Sternanis
  • 10 Pfefferkörner weiß
  • ½ TL Senfsaat
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 5 Wacholderbeeren
  • 25 g Zucker
  • 20 g Salz
  • Schale von 2 Zitronen
  • 20 g Dill grob geschnitten
  • 3 Stangen Zitronengras fein geschnitten
  • Etwas Quittensaft mit Zitronensaft & Traubenkernöl verrührt ( als eine Marinade )

Brunnenkressecreme & Brunnenkresseöl

  • 2 Bund Brunnenkresse
  • 100 ml Pflanzenöl
  • 200 g Frischkäse
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Sahnemeerrettich
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • Cayenne
  • Zucker

Buttermilch-Sud

  • 300 ml Buttermilch
  • 50 ml Brunnenkresseöl
  • Salz, Cayenne, Zucker
  • ½ Zitrone

Weitere Zutaten und Dekoration:

  • Radieschenscheiben zum Belegen
  • Brunnenkresseblätter zum Belegen

Zubereitung

Gebeitzter Saibling:
Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Salz und Zucker mischen und das Saiblingsfilet darin wälzen. Danach in den Gewürzen wälzen. Das Saiblingsfilet mit den Kräutern, Zitronengrass und der Zitronenschale abdecken und je nach Dicke 24 - 36 Stunden beizen. Zwischendurch das Fischfilet mehrmals wenden. Erik Arnecke: Cheviche vom mild gebeizten Saibling mit Quitte, Radieschen und Buttermilch Seite 2 von 2 Wenn das Saiblingsfilet fest und somit fertig ist, mit dem Messerrücken die Beize vom Fisch kratzen und in dünne Scheiben aufschneiden. Danach die Scheiben rund auf dem Teller platzieren, mit der Quittenmarinade bestreichen und die Brunnenkressecreme gitterförmig darauf spritzen.

Brunnenkressecreme & Brunnenkresseöl:
Die Brunnenkresseblätter grob abzupfen und die schönen Spitzen zur Garnitur in einem feuchten Tuch im Kühlschrank zwischenlagern. 2/3 der Blätter in kochendes Wasser geben, kurz aufstoßen lassen und sofort im Eiswasser abschrecken. Nun die gekochten Kresse ausdrücken und mit ein wenig von dem Kochfond mixen, sodass eine glatte Masse entsteht. Die restliche Brunnenkresse (1/3) mit dem Pflanzenöl mixen und durch ein Tuch passieren. Den Frischkäse mit dem Joghurt, Meerrettich, Saft und Abrieb einer halben Zitrone, 1 Prise Salz, Cayenne und Zucker mit dem Handrührgerät kurz schlagen und leicht pikant abschmecken.

Buttermilch-Sud:
Buttermilch mit Salz, Zucker, Cayenne und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und dann mit einem Schneebesen das Brunnenkresseöl einmontieren. Danach alles zusammen anrichten.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 17.11.2018, 12:00 Uhr

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