dolce vita zur golden kron
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Der Frankfurter isst gern mal Tafelspitz mit grüner Soße, beim Österreicher muss Semmelkren dazu. In Form von knusprige Raviolo. Der geriebene Meerrettich wird in Wan Tan Blätter gefüllt und mit Spinat und Schnittlauchnage serviert.

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Confierter Kalbstafelspitz mit Semmelkren-Raviolo, Spinat und Schnittlauchnage [PDF - 61kb]

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Zutaten

für 4 Personen

Tafelspitz

  • 600 g Kalbstafelspitz
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian
  • ¼ L Olivenöl
  • braune Butter

Spinat

  • 500 g Spinat
  • etwas Butter
  • Salz und Muskat

Schnittlauchnage

  • ½ Liter Hühner- oder Tafelspitzfond
  • 1 Bund Schnittlauch
  • etwas Butter
  • ¼ L Sahne
  • 2 Schalotten
  • Weißwein
  • Noilly Prat

Raviolo

  • 2 altbackene Brötchen
  • 1 Glas Sahnemeerettich
  • 1 Meerettich
  • 2 Eigelbe
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • 10 Wan Tan Blätter

Zubereitung

Tafelspitz

Den Kalbstafelspitz parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun brät man ihn von allen Seiten an und lässt ihn danach auskühlen. Mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl wird er in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und bei 59° C zwölf Stunden gegart. Nach dem Herausnehmen wird der Tafelspitz in brauner Butter nachgebraten, nachgewürzt und aufgeschnitten.

Spinat

Spinat putzen, waschen abkochen, in Butter anschwitzen und mit Salz und Muskat würzen.

Schnittlauchnage

Die Schalotten in Ringe schneiden, in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein und Noilly Prat ablöschen und alles einmal aufkochen lassen. Danach den Hühnerfond hinzugeben und auf 2/3 der Menge reduzieren lassen. Dann Sahne und Butter hinzugeben, aufkochen lassen und alles abpassieren und aufmixen. Hinzu gibt man nur den feingeschnittenen Schnittlauch und eventuell etwas Zitronensaft, um alles abzuschmecken.

Raviolo

Die Brötchen in Würfel schneiden, mit kochender Sahne aufgießen und quellen lassen. Eigelbe, Sahnemeerettich, frisch geriebenen Meerettich hinzugeben, gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse wird dann in die Wan Tan Blätter gefüllt, die Raviolo geformt und in Salzwasser abgekocht.

Anrichten

Das Gemüse auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf legen, mit Schnittlauchnage umgießen und Semmelkren-Raviolo hinzulegen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 11.08.2018, 12:00 Uhr

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