Entenbrust
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Die Ente gehört zu den beliebtesten Braten an Weihnachten. Wer es nicht ganz so opulent möchte, der bereitet rosa gebratene Entenbrust mit Waldpilzen, Quitte und Pizokel mit Bünderfleisch zu. Pizokel? Das sind Spätzle aus Graubünden. Erfahren Sie, wie toll Quitten nicht nur im Gelee, sondern auch als Frucht schmecken.

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Entenbrust rosa gebraten mit Waldpilzen, Quitte und Pizokel mit Bündnerfleisch [PDF - 57kb]

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Zutaten

Für die Entenbrust:

  • 4 Entenbrüste à 160 g
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel Rosmarin

Für die Quitte:

  • 200 g geschälte Quitte
  • 50 g Zucker
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,2 l Apfelwein
  • 3 cl Apfelessig
  • je 1 Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange
  • etwas Stärke, mit kaltem Wasser angerührt

Für die Waqldpilze:

  • 320 g gemischte Waldpilze
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Schalotten
  • 2 EL feingeschnittene Blattpetersilie
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer

Für die Pizokel mit Bündnerfleisch:

  • 200 g mehl
  • 3 Eier
  • 80 ml Milch
  • 100 g Bündnerfleisch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 0,1 l Rapsöl

Zubereitung der Entenbrust

Die Entenbrusthaut rautenförmig einschneiden, würzen mit dem Knoblauch und Rosmarin. Im Rapsöl kross anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 4-6 min. garen.

Zubereitung der Waldpilze

Die Pilze in gleich grosse Stücke schneiden und mit den gewürfelten Schalotten im Rapsöl anbraten. Würzen, die Blattpetersilie und Pinienkerne dazu geben und abschmecken.

Zubereitung der Quitte

Den Zucker mit dem Weißwein karamellisieren, mit Apfelwein und Apfelessig auffüllen. Die Gewürze dazu geben und ziehen lassen. Die in kleine Stücke geschnittene Quitte im Gewürzsud garen. Über Nacht stehen lassen, kurz vor dem Servieren erwärmen.

Zubereitung der Pizokel mit Bündnerfleisch

Die Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und das in kleine Würfel geschnittene Bündnerfleisch,kurz durch eine heiße Pfanne ziehen, zu dem Teig geben und unterarbeiten. Mit einem Esslöffel den Teig in Nocken im kochenden Wasser garen. Im Eiswasser abkühlen, auf einem Sieb abtropfen lassen und im Rapsöl kurz anbraten.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 22.12.2018, 12:00 Uhr

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