Aal mit Rieslingkraut
Bild © Erik Arnecke

Aal ist ein Trendgericht. Natürlich aus der Zucht. Der Fisch wird mit Malz glasiert. Diese rauchig-süße Komponente harmoniert perfekt zur Säure des Riesling-Sauerkrauts. Zwiebelmarmelade rundet das Gericht ab.

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Geräucherter Aal mit Rheingauer Riesling-Sauerkraut [PDF - 59kb]

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Zutaten

Glasierter Räucheraal

  • 4 Stücke Aalfilet à 40 g
  • 1 Flasche Malzbier
  • 3 EL Rübenkrautsirup
  • 1 EL Malzextrakt aus dem Bioladen oder Online Versand
  • 50 - 100 ml Sojasauce (je nach Salzgehalt der Sojasauce)
  • Etwas frischer Ingwer
  • 1 Msp. Cayenne Pfeffer

Weiße Zwiebelmarmelade

  • 5 weiße Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • ca. 80 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig ein Schuss Weißwein
  • Aromatenbeutel (2 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner)
  • Salz

Riesling-Rahmsauerkraut

  • 250 g küchenfertiges frisches Sauerkraut
  • 200 ml Riesling
  • 50 ml heller Balsamico-Essig
  • 2 Stück geschälter und fein gewürfelter Boskop oder ähnlicher säuerlicher Apfel
  • 3 Stück mittelgroße, fein geschnittene Schalottenwürfel
  • 1 Stück Speckschwarte (ca. 100 g)
  • 50 g Schmalz
  • Gewürzbeutel: mit etwas frischen Lorbeer, 4 Nelken, 10 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren, 1/2 Tl Kümmel
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Zucker
  • frisch geschnittener Schnittlauch

Weitere Zutaten und Dekoration:

  • 1 krosser dünner Brotchip in Größe des Aalfilet (zwischen Sauerkraut und glasiertem Aalfile )
  • Frische Radieschenscheiben
  • Röstzwiebelringe
  • Garten- oder Rettichkresse
  • Halbierte und gehäutete kernlose Trauben

Zubereitung

Glasierter Räucheraal:
Das Malzbier in einem Topf sirupartig einkochen, danach den Rübenkraut-Sirup und die Sojasauce dazu geben, erneut sirupartig einkochen. Danach den Sirup abschmecken. Zum Glasieren den Aal dazu geben und im Sud vorsichtig glasieren. Zum Anrichten den Aal auf das Sauerkraut und den Brotchip geben und mit Trauben, Röstzwiebeln und Radieschenkresse garnieren.

Riesling-Rahmsauerkraut:
Die Speckschwarte gemeinsam mit Apfel -und Schalottenwürfeln im Schmalz glasig anschwitzen. Danach das abgespülte Sauerkraut dazu geben und mit Riesling und etwas Balsamico ablöschen. Den Gewürzbeutel dazu geben und das Sauerkraut mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jetzt das Sauerkraut zugedeckt mit dem Gewürzbeutel bei kleiner Hitze ca. 20 min dünsten. Danach den Deckel entfernen und die Flüssigkeit verkochen. Zum Anrichten das Sauerkraut mit geschlagener Sahne, Creme Fraiche und frischem Schnittlauch vollenden, abschmecken und zum Anrichten in einen rechteckigen Ausstecher platzieren.

Weiße Zwiebelmarmelade:
Die Zwiebeln und Äpfel schälen und beides in feine Würfel schneiden, ca. 0,4 cm. Den Zucker farblos schmelzen und Apfel und Zwiebelwürfel darin angehen lassen. Mit Essig und Weißwein auffüllen, Aromatensäckchen dazu geben und marmeladenähnlich einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und heiß in Gläser abfüllen und fest verschließen. Bis zum Anrichten kühl stellen. Die Marmelade wird noch besser, wenn sie ein paar Tage durchziehen kann. Zum Anrichten, pro Teller mit Hilfe von zwei Esslöffeln, eine Nocke abstechen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 17.11.2018, 12:00 Uhr

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