Geschmortes Bäckchen vom Weidekalb mit Topinambur, Graupen und Lauch
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Graupen, Topinambur und Kalbsbäckchen sind wieder voll in Mode. Aus diesen Zutaten lässt sich ein köstliches Hauptgericht zaubern. „Geben Sie Graupen eine zweite Chance“ sagt Sternekoch Erik Arnecke „sie verdienen es!“

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Zutaten

Geschmorte Kalbsbäckchen

  • 2 Stück küchenfertige parierte Kalbsbäckchen
  • 1 kg gesägte Kalbsknochen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Karotten
  • 300 g Champignons
  • 100 g Staudensellerie
  • 4 frische Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • Lorbeerblatt, etwas Piment, schwarze Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 2 l brauner Kalbsfond, 1/4 Fl. Madeira, 1/2 Fl. Rotwein, etwas Sherry

Topinamburragout

  • 200 g fein gewürfelte Topinamburwürfel
  • 3 g Schalotten fein gewürfelt
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • Weißwein und Sherry und etwas Nolly Prat zum Ablöschen
  • 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 10 g fein gehackter Wintertrüffel
  • Etwas Zitronensaft und heller Balsamico zum Abschmecken
  • 60 g kalte Butter zum Binden
  • Kräutersträusschen mit Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin
  • Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt, etwas Cayenne Pfeffer
  • frisch geschnittener Schnittlauch

Lauch-Graupenrisotto

  • ca. 150 g Perlgraupen (mittelgroß)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 50 g angeschwitze Lauch und Staudenselleriewürfel
  • 500 ml Geflügelfond
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Gewürzbündel mit Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas geriebener Pecorino oder Parmesan
  • frische Kräuter wie Schnittlauch und gezupfter Thymian
  • Olivenöl

Dekoration für das Gericht

  • Schnittlauchspitzen, geschnittenes Stroh von Frühlingslauch und frittierte Topinamburchips

Zubereitung

Geschmorte Kalbsbäckchen:
Die Kalbsbäckchen und Kalbsknochen würzen und in einem Schmortopf scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen, dafür das Gemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, kurz mitbräunen, mit dem Alkohol ablöschen und die Knochen glasieren (Stück für Stück, erst den Sherry dann Madeira, zum Schluss Rotwein). Dann das Fleisch, die Gewürze sowie den braunen Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Die Bäckchen dazu geben und im Backofen schmoren bis sie weich sind. Dann die Bäckchen aus dem Schmortopf nehmen und auf einem Teller ablegen. Die Sauce durch ein Tuch passieren, reduzieren, abschmecken und mit angerührter Speisestärke abbinden. Das Fleisch portionieren und später in der Sauce mit kalter Butter glasieren und anrichten.

Lauch-Graupenrisotto:
Die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Graupen zugeben, kurz mit anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Weiterhin wie bei einem Risotto nach und nach mit warmer Geflügelbrühe auffüllen, bis es gar ist. Zum Anrichten mit kalter Butter binden und mit Lauch/Staudensellerie, Kräutern und geriebenem Pecorino vollenden.

Topinamburragout:
Das Olivenöl leicht erwärmen und Schalotten/Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Topinamburwürfel dazu geben und langsam mitschwitzen. Alles würzen, das Kräutersträußchen dazu geben und mit Alkohol ablöschen. Das Gemüse mit Geflügelfond auffüllen und bissfest garen. Wenn die Topinambur gar ist, passieren, den Fond reduzieren, abschmecken und mit kalter Butter binden. Die Topinamur wieder dazu geben und das Gemüse mit Trüffel und Schnittlauch vollenden.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 17.11.2018, 12:00 Uhr

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