Kaninchen Involtini

Ein Klassiker der sizilianischen Küche: Involtini - also Rouladen. Die mit frischen Kräutern gefüllten Involtini harmonieren perfekt mit dem puristischen Gemüse.

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Involtini von der Kaninchenkeule mit Perlzwiebeln und jungen Möhren [PDF - 91kb]

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Zutaten

Kaninchen-Involtini:

  • 4 Kaninchenkeulen (à ca. 250 g, die Oberschenkelknochen ausgelöst)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Erdnussöl
  • 50 ml Weißweinessig
  • 100 ml trockener Weißwein

Gemüse:

  • 400 g frischer Perlzwiebeln
  • 1 Bund junge Möhren
  • 150 ml Weißweinessig
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Mirin (Reiwein)
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 g Butter
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 100 g bittere grüne Oliven (aus Süditalien), entkernt
  • 2 getrocknete Tomatenfilets, in Julienne geschnitten
  • 1/2 Zitrone

Zum Anrichten:

  • 250 g heiße Geflügel-Demi-Glace

Zubereitung

Kaninchen-Ivoltini:
Die Kaninchenkeulen rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Thymianblätter und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Kaninchenkeulen mit den Kräutern füllen, mit Küchengarn fest umwickeln und fixieren.

1 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenkeulen darin von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Die Pfanne in den auf 80°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und die Involtini fertig garen. Anschließend das restliche Erdnussöl erhitzen. Die Involtini darin rundherum knusprig braten.

Gemüse:
Die Perlzwiebeln schälen. Die Möhren schälen und quer in 7 cm breite Scheiben schneiden. Den Weißweinessig, den Weißwein und den Mirin aufkochen. Das Gemisch leicht salzen und die Lorbeerblätter dazugeben. Die Perlzwiebeln darin köcheln, bis sie weich sind, dabei den Sud reduzieren. Die Möhren in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abtropfen lassen und zu den Perlzwiebeln geben.

Das Gemüse beiseitestellen. Vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräuterzweige, das Perlzwiebel-Karotten-Gemüse, die Oliven und die getrockneten Tomaten dazugeben. Den Pfanneninhalt behutsam durchschwenken und erwärmen. Das Gemüse mit Salz und frisch gepressten Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Das erwärmte Perlzwiebel-Möhren-Oliven-Gemüse auf vier Teller verteilen und kreisförmig anrichten. Die Kaninchen-Involtini in je zwei bis drei gleich große Stücke schneiden und mittig auf das Gemüse setzen. Zum Schluss die heiße Geflügel-Demi- Glace über die Involtini träufeln.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 09.02.2019, 12:00 Uhr

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