Hirschrücken
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Auf geräuchertes Kartoffelpüree kommt Apfel-Sellerieragout und darauf das Hirschmedaillon, das mit knusprigem Gewürzcrumble bestreut wird. Der Teller wird mit etwas Cassisbutter und Nüssen ausdekoriert.

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Zutaten Gewürzcrumble

  • 100 g Butter
  • 60 g Zucker
  • 110 g Mehl
  • 20 g brauner Rohrzucker
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Ingwerpulver
  • 1 Msp. Gewürznelke
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten Apfel-Sellerieragout

  • 120 g Knollensellerie, in 0,5 cm Würfel geschnitten
  • 100 g Staudensellerie, den Würfeln angeglichen geschnitten
  • 1 Holsteiner Cox, in 0,5 cm Würfel geschnitten
  • Sellerieblätter vom Staudensellerie, in feine Streifen geschnitten
  • Salz, Zucker, Zitronensaft
  • 50 g Butter

Zutaten Cassisbutter

  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Schwarzer Johannisbeersaft
  • 100 ml Cassislikör
  • 100 g kalte Butterwürfel

Zutaten Hirsch

  • 4 Hirschmedaillons
  • Butterschmalz zum Braten
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen

Garnitur

  • Staudensellerieblätter
  • Schwarze Nüsse in Scheiben
  • 8 EL geräuchertes Kartoffelpüree

Zubereitung

Gewürzcrumble:
Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175°C goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen, in einen Mixer geben und grob zu Bröseln mixen.

Apfel-Sellerieragout:
Den Knollensellerie in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen und etwa 5 Minuten leicht kochen lassen. Abschrecken und auf Küchenkrepp abtupfen. Die Staudenselleriewürfel in Salzwasser al dente blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen, die Apfelwürfel zugeben und kurz anschwitzen. Dabei gut durchschwenken. Leicht salzen und zuckern. Zum Servieren die übrigen Selleriewürfel mit dem Selleriegrün einschwenken, abschmecken und anrichten.

Cassisbutter:
Den Rotwein und den Fruchtsaft nahezu vollständig reduzieren und mit dem Crème de Cassis auffüllen. Erneut aufkochen und peu a peu die Butterwürfel einschwenken. Sofort servieren.

Hirsch:
Die Medaillons in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz beidseitig anbraten und mit den Aromaten im Ofen bei 100°C langsam rosa braten

Anrichten:
Das geräucherte Kartoffelpüree als Streifen auf die Teller ziehen, dort hinein das Apfel-Sellerieragout geben und das Hirschmedaillon darauf setzen. Mit dem Crumble bestreuen. Die Cassisbutter um das Püree herum verteilen und mit den Sellerieblättern und den Nüssen garnieren.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 29.12.2018, 12:00 Uhr

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