Wildbraten
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Kürbisse gibt es auch noch nach Halloween und der muss nicht immer als Suppe zubereitet werden. Ein saftig-scharfes Kürbis-Chutney harmoniert perfekt zur herben Note von Wild.

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Marinade vom Wild mit Kürbis-Chutney [PDF - 55kb]

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Zutaten

Wild:

  • 720 g Wild pariert und eingefroren
  • 16 cl Olivenöl
  • ½ kleine rote Zwiebel
  • 6 Stiele Thymian
  • 2 EL gehackte Mandeln
  • 360 g Kräuterseitlinge
  • 2 cl Johannisbeeressig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Sprossen

Kürbis-Chutney:

  • 500 g Kürbis
  • 50 g Ingwerwurzel
  • 50 g abgezogene Mandeln
  • 250 g Zucker
  • 0,15 l Passionsfrucht-Essig
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 0,3 l Orangensaft
  • Salz, Pfeffer, Curry, Chili
  • mit Wasser angerührtes Mondamin

Marinade:

  • 100 g Zucker
  • 0,1 l Johannisbeeressig
  • 0,1 l Rotwein
  • 0,1 l Portwein
  • Mondamin mit Wasser angerührt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wild:
Das Wild in feine Scheiben schneiden und auf 12 Tellern verteilen. Mit dem Olivenöl und Johannisbeeressig bestreichen. Den Thymian abzupfen und mit den gerösteten Mandeln auf dem Fleisch verteilen. Die Pilze dünn aufschneiden und ebenso auf dem Fleisch verteilen. Salzen und Pfeffern. Mit den Sprossen dekorieren und mit den Feigen servieren.

Marinade:
Den Zucker mit dem Essig karamelisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Abschmecken. Mit etwas Mondamin leicht abbinden und etwas kochen lassen. Die Marinade über das Wildfleisch mit Pilzen verteilen.

Kürbis-Chutney:
Zucker und Essig karamelisieren. Ingwer und Mandeln dazugeben, mit Wein und Orangensaft ablöschen, auf 0,3 l einkochen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Mondamin abbinden. Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, blanchieren und unter das fertige Chutney geben. Nochmals aufkochen lassen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 3.11.2018, 12:00 Uhr

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