Matjes
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Rein ins Meer: Wer's salzig mag, macht sich gerne über Matjes her. Und mit dem kann man einiges anstellen: Als Terrine und Tatar überzeugt er genauso, wie mit Kartoffeln und Apfelmuß.

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Zutaten

Matjesterrine

  • 150 g Schmand
  • 150 g Sahne
  • ¼ Salatgurke
  • ¼ rote Paprika
  • ¼ Tl rosa Pfeffer
  • 3 Stiele Blattpetersilie, gehackt
  • 6 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 5 Matjesfilets
  • 2 Scheiben rechteckiger Pumpernickel

Matjestatar

  • 5 Matjesfilets
  • 2 Schalotten
  • 5 Radieschen
  • ¼ Apfel
  • 3 Stiele Dill
  • 3 El kaltgepresstes Rapsöl
  • 1 El Apfelessig
  • Pfeffer, etwas Salz und Zucker

Gebackener Matjes mit Apfelkompott und Kartoffelstroh

  • 360 g Mehl
  • 3/8 l Apfelwein
  • 50 g Öl
  • 2 Eigelbe
  • Prise Salz
  • 2 geschlagene Eiweiß
  • 5 Matjesfilet
  • Mehl
  • 1 l Rapsöl

Apfelkompott süß-sauer:

  • 150 g Zucker
  • 0,1 l Apfelessig
  • 0,4 l Apfelwein
  • 0,3 l Apfelsaft
  • Curry, Ingwer und Chilifäden
  • 2 geschälte und in Würfel geschnittene Äpfel
  • Mondamin mit Wasser angerührt

Kartoffelstroh:

  • 2 Kartoffeln
  • etwas Mehl
  • Rapsöl

Zubereitung

Matjesterrine
Schmand und Sahne mischen, Salatgurke und Paprika in kleine Würfel schneiden und unter die Masse rühren. Rosa Pfeffer und Blattpetersilie dazugeben. Die in Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einer Schüssel auf dem Wasserbad flüssig machen. Einen Teil der Schmand-Sahnemasse in die Gelatine geben und verrühren. Mit dem anderen Teil vermischen und abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Einen Teil der Masse einfüllen, nun die Matjesfilets einlegen. Nun wieder Masse und anschließend Matjes einfüllen und mit Pumpernickel enden. Die Folie schließen und kaltstellen.

Matjestatar
Die Matjesfilets in Würfel schneiden. Schalotten, Radieschen und Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Dill fein schneiden. Mit dem Öl und Apfelessig verrühren und abschmecken.

Gebackener Matjes mit Apfelkompott und Kartoffelstroh
Mehl, Apfelwein, Öl, Eigelbe und Salz zu einem Teig verarbeiten. Das Eiweiß vorsichtig unterheben. Das Matjesfilet in fingerdicke Stücke schneiden. Im Mehl wenden und in den Ausbackteig tauchen. Anschließend im Rapsöl ausbacken. Für das Apfelkompott den Zucker mit dem Essig karamellisieren. Anschließend mit den Flüssigkeiten ablöschen und etwas einkochen. Die Gewürze dazu und auskochen. Mit etwas angerührtem Mondamin abbinden und auskochen. Früchte im Sud garen. Kartoffeln in ganz feine Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und im Rapsöl ausbacken.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 22.7.2018, 12:00 Uhr

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