Ochsenschwanzrillettes
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Rillettes - das ist der klingende französische Name für Gehacktes. Hier werden Ochsenschwanz mit Ente oder Gans zu einer zarten Fleischspezialität verarbeitet, die sich nicht nur als Brotaufstrich eignet.

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Zutaten

  • 1500 g Ochsenschwanz
  • 20 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 1-2 Zwiebeln
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Etwas Zitronenabrieb
  • Muskat
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Schweineschmalz
  • 100 g Gänse- oder Entenschmalz

Zubereitung

Die Segmente vom Ochsenschwanz 2 Tage vorher mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Stücke in einen Topf mit kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 3 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen und nach etwa 2 Stunden eine gespickte Zwiebel zufügen. Die Stücke herausnehmen und abgedeckt abkühlen lassen.

Den Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen und abkühlen lassen.

Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Pfeffer aus der Mühle und eine Prise Muskat unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Ochsenschwanzfleisch mischen, in kleine Weckgläser füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Als Vorspeise zu kleinen Kugeln formen und in gemahlenem Pumpernickel wälzen. Dazu ein kleines Carpaccio von Roten Beten mit Meerrettich anrichten.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 10.11.2018, 12:00 Uhr

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