Petersiliensuppe
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Als Vor- oder Hauptspeise eignet sich die Petersilienwurzelsuppe mit Strudel von der Ochsenbacke. Der Strudel wird dabei in kleine Portionen geschnitten und als Einlage in der Suppe serviert.

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Petersilienwurzelsuppe mit Strudel von der Ochsenbacke [PDF - 57kb]

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Zutaten

Petersilienwurzelsuppe:

  • ca. 600 g Petersilienwurzeln, in Stücke geschnitten
  • 3 gewürfelte Schalotten
  • 80 g Butter
  • 1,5 l Brühe
  • 0,5 l Sahne
  • Salz, Pfeffer

Farce:

  • 300 g Putenbrust
  • 300 g Sahne
  • 0,1 l Weißweinreduktion
  • 100 g Gemüsewürfel
  • Salz, Pfeffer Thymian, Rosmarin

Strudelteig:

  • 250 g Mehl
  • 3 cl Öl
  • 2 g Salz
  • 15 cl Wasser
  • 5 cl Öl zum Besteichen
  • 1 Eigelb

Ochsenbacke:

  • 700 g Ochsenbacke
  • 4cl Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 5 Stiele Thymian
  • 10 Stiele Blattpetersilie
  • 1 EL rosa Pfeffer

Zubereitung

Petersilienwurzelsuppe:
Die Schalotten in der Butter anschwitzen und die Wurzelstücke zugeben und dünsten. Die Sahne aufgießen und aufkochen. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind die Brühe dazu, aufkochen, mixen und abschmecken.

Strudelteig:
Mehl, Öl, Salz und Wasser gut zu einem Teig kneten. Mit Öl bestreichen und 1 Stunde ruhen lassen.

Farce:
Das Putenfleisch salzen und durch den Fleischwolf lassen. In der Moulinette mit der Sahne eine Fleischfarce herstellen. Mit der Reduktion, Gemüsewürfel und Gewürzen abschmecken.

Ochsenbacke:
Die Ochsenbacke würzen und von allen Seiten kross anbraten. Im Kalbsfond (s. separates Rezept) ca. 1,5-2 Stunden garen. Abgedeckt kaltstellen. Das Fleisch in Würfel schneiden. Den Thymian zupfen und die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Farce mischen und abschmecken. Die Farce mit einem Spritzbeutel auf den ausgezogenen Strudelteig spritzen. Einrollen mit Eigelb bestreichen und bei ca. 200° C ca. 7 Minuten garen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 3.11.2018, 12:00 Uhr

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