Ravioli
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Reh an Nudel geht immer – in Nudel sowieso. Bereiten Sie frische Ravioli mit Rehbock-Füllung zu und servieren Sie diese mit heißer Salbeibutter und etwas frisch geriebenem Parmesan. Schlicht – aber köstlich!

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Ravioli vom Rehbock mit Salbeibutter [PDF - 55kb]

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Zutaten

  • 250 g Mehl Typ 405
  • 250 g Hartweizenmehl, Typ 00
  • 5 Eier
  • Salz
  • etwas Olivenöl
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 Karotten, fein gewürfelt
  • 400 g Rehbockfleisch (Hals)
  • 1 El Butterschmalz
  • 200 ml Burgunder
  • 200 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Salbei
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Butter
  • 4 El Parmesan, gerieben

Zubereitung

Ravioliteig: In einer Schüssel beide Mehlsorten mit fünf Eiern, Salz und etwas Olivenöl von Hand langsam und gut durchkneten. Das darf gerne 15 -20 Minuten dauern. Anschließend ca. 1 Stunde abgedeckt kaltstellen.

Für die Füllung: Das Rehfleisch mit dem Messer fein würfeln und in etwas Butterschmalz anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben, kurz mit anschwitzen und mit dem Burgunder ablöschen. Nun den Wildfond hinzugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verschwunden ist. Lorbeerblätter, etwas Salbei und Rosmarinzweig zufügen und mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen und in etwa Zehn mal Zehn Zentimeter große Rechtecke schneiden. Anschließend mit dem ausgekühlten Rehragout befüllen (die mitgeschmorten Kräuter entfernen). Etwas geriebenen Parmesan hinzufügen, über Eck falten und anschließend mit einer Gabel die Ränder andrücken.

Die Ravioli in kochendes und gesalzenes Wasser geben und zwei bis drei Minuten leicht kochen lassen.

Für die Salbeibutter: In der Zwischenzeit ein ordentliches Stück Butter mit etwas Olivenöl sowie geschnittenen und ganzen Salbeiblättern erhitzen. Die Ravioli in ein Sieb kippen, in Pastatellern anrichten und etwas von der Salbeibutter und Parmesan dazugeben.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 18.08.2018, 12:00 Uhr

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