Rehkeule Kürbis
Rehkeule mit Kürbis Bild © Colourbox.de

Die Zubereitung dieses Festmahls ist etwas aufwändiger, aber lohnend. Süß, herb, salzig und ein Hauch von Säure lassen die Geschmacksnerven tanzen.

Zutaten

  • 3,5 kg Rehkeule (Die Rehkeule in seine Einzelteile zerlegen. 24 Medaillons à 80 g zurechtschneiden.
  • Tipp: Das restliche Fleisch kann, gut verpackt, eingefroren werden.

Wildfond:

  • 2 kg Parüren und Wildknochen (Aus der Rehkeule bleiben ca. 600g Abschnitte und Knochen, die restlichen Knochen beim Metzger mitbestellen.)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0,1 l Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,3 l Rotwein
  • 0,5 l Wasser
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • je 6 Pimentkörner und Wacholderbeeren
  • Nelken, Pfefferkörner

Pikanter Kaiserschmarrn:

  • 8 Eigelb Größe M
  • 280 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 160 g Kürbis
  • 100 g Sellerie
  • 200 g Wirsing
  • 2 EL Walnüsse gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack)
  • 4 Stiele Thymian
  • 6 Eiweiß Größe M
  • Rapsöl
  • 3 EL Butter

Gebratener Kürbis mit Äpfeln:

  • 900 g Hokkaido (geschält)
  • 3 Äpfel
  • Rapsöl
  • Knoblauch (nach Geschmack)
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Selleriemus:

  • 1 Sellerie geschält
  • 100 g kalte Butter
  • 200 g gekochte Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 cl Ockstädter Kirschwasser
  • 2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

Wildfond:
Die Knochen und Parüren auf ein Blech geben und im Ofen bei 190°C dunkel rösten. Die Gemüse kleinschneiden und im Rapsöl gut anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Immer wieder mit dem Wein und Wasser ablöschen und einköcheln lassen. Am Ende ist Wasser und Wein eingekocht. Im Anschluss die Gewürze zugeben.

Die gerösteten Knochen und Parüren in einen Topf geben und mit kaltem Wasser gut bedecken. Ca. ½ Stunde gut köcheln lassen. Nun das Röstgemüse mit in den Topf geben. Die Temperatur etwas runter drehen und langsam ziehen lassen. Immer wieder abschäumen. Nach 3 Stunden den Fond absieben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Lavendelessig-Honigsoße:
Die Schalotten in Butter glasig dünsten, mit dem Essig ablöschen, den Honig dazugeben und einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und einkochen. Mit etwas mit Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Im Ofen ca. 2-3 Minuten bei 190° fertig garen.

Pikanter Kaiserschmarrn:
Die Eigelb mit dem Mehl und der Milch verrühren. Den Sellerie und den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing in Streifen schneiden. Das Gemüse kurz blanchieren und mit den gehackten Walnüssen in den Teig geben. Die Masse nun pikant abschmecken. Den Thymian zupfen und zugeben. Das Eiweiß steifschlagen und vorsichtig unterheben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Teig hineingießen und anbraten. Die Pfanne mit dem Teig in den Ofen geben und bei 190°C die Masse fertig garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen. Anschließend noch kurz die Butter zugeben und darin schwenken.

Gebratener Kürbis mit Äpfeln:
Die Äpfel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Kürbis schälen und ebenfalls in gleichmäßig große Stücke schneiden. Den Knoblauch hacken. Kürbis und Äpfel im Rapsöl mit dem Knoblauch und Rosmarin anbraten und im Backofen bei 190°C fertig garen bis zur gewünschten Konsistenz.

Selleriemus:
Den Sellerie im Salzwasser ganz weich kochen. In einem Handtuch ausdrücken, sodass die Flüssigkeit herauskommt. In einer Küchenmaschine den Sellerie mit der Butter und der Sahne ganz fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 3.11.2018, 12:00 Uhr

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