Rinderfilet mit Polenta
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Dieses Rezept ist ein wenig aufwendiger. Doch die Mühe lohnt: Das butterzarte Rinderfilet, gebettet auf Polenta, raffiniert verfeinert mit Trüffel und ergänzt mit Schmörgemüse, ist ein außergewöhnlicher Festschmaus.

Zutaten für Rinderfilet und Ochsenschwanz

  • 1 kg Rinderfilet
  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Stangensellerie
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 300 g weiße Zwiebeln
  • 2 l Geflügelfond
  • 750 ml Rotwein
  • 500 ml Portwein
  • evtl. Soßenbinder (z.B. Mondamin)
  • Wacholder, Lorbeer, Kümmel, Piment,
  • Koriander, Pfeffer, Sternanis, Salz, Zucker

Zutaten für Trüffel-Polenta:

  • 150 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 100 ml Madeira
  • 50 g eingelegte Trüffel (oder Trüffelöl)
  • 100 g Polenta
  • frischer Thymian
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Zutaten für Schmorgemüse:

  • 4 Karotten
  • 1 Sellerie
  • 2 Pastinaken
  • 4 Schalotten
  • 100 ml Fond

Zubereitung für den Ochsenschwanz:

Den Ochsenschwanz zwischen den Knorpeln durchschneiden. Das Gemüse und die Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden. Die Würfel vom Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten (dieser Vorgang dauert ca. eine halbe Stunde).

Das Motto heißt: Lieber ein bisschen weniger Hitze und etwas Geduld. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen, und die Fleischabschnitte in den Topf geben und ebenfalls rösten.

Wenn dies geschehen ist, geben wir das Gemüse hinzu und rösten es langsam mit. (das dauert auch seine Zeit). Wenn das Gemüse um die Hälfte geschmort ist, mit Rotwein und Portwein ablöschen.

Diesen Vorgang wiederholen wir vier bis fünf Mal. Nun ist der Ansatz schön dunkel und wir legen unser Schmorfleisch auf den Ansatz.

Jetzt gießen wir mit dem Geflügelfond auf. Der Fond soll das Fleisch gerade so bedecken. Nun das ganze einmal umrühren, und den Ansatz mit Backpapier zudecken.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei 160°C ca. 1 - 1 ½ Stunden im Ofen schmoren. Nach einer halben Stunde die angedrückten Gewürze beigeben und alles umrühren.

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Tipp vom Profikoch:

Durch das Andrücken der Gewürze kann sich das volle Aroma besser entfalten. Trockengewürze bringen Ihre beste Wirkung, wenn Sie zwischen 30 und 45 Minuten ziehen.

Ende der weiteren Informationen

Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und vom Knochen pulen, die Soße abpassieren. Um die Gewünschte Sämigkeit der Soße zu erreichen, empfehle ich die Jus mit etwas Mondamin abzubinden. Nun den Ochsenschwanz in die fertige Soße legen und servieren.

Zubereitung für Filet vom Rind bei 80°C:

Den Backofen auf 80°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und ein Abtropfblech darunter schieben. Das Rinderfilet von der Sehne befreien und gut würzen. In einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, auf das Ofengitter legen und etwa 30 Minuten im Ofen rosa durchziehen lassen.

In einer Pfanne bei sanfter Hitze die Butter schmelzen lassen, Die Gewürze und frischen Thymian in die Pfanne geben. Das Fleisch darin drehen und mit Salz nachwürzen.

Zubereitung für Trüffel-Polenta:

Die Milch, Sahne und den Madeira zum Kochen bringen, und die Polenta einrühren. Nun das Ganze quellen lassen und die gehackten Trüffeln beigeben. Das Ganze fein würzen und mit Thymian verfeinern.

Zubereitung fürSchmorgemüse:

Das Gemüse schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Alles in einen Bräter geben, gut würzen und mit dem Fond begießen. Deckel drauf und bei 140° C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 15..12.2018, 12:00 Uhr

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