Short Rib mit Röstgemüse

Auch Hobbyköche können sich an das Short Rib mit Röstgemüse wagen. Ist Ihnen eine Komponente zu schwer, lassen sie sie weg oder variieren sie. „Ich möchte nur Anregungen geben, niemand muss meine Rezepte eins zu eins nachkochen.“ sagt Bobby Bräuer. „Aber Übung macht den Meister!“

Weitere Informationen

Download

Short Rib und Röstgemüse [PDF - 69kb]

Ende der weiteren Informationen

Zutaten

Short Rib:

  • 1 Short Rib (am Knochen; ca. 1 kg), pariert
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 weiße Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1/2 Stange Lauch, fein gewürfelt
  • 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml roter Portwein
  • Olivenöl

Rindermark:

  • Mark aus 5 Rindermarkknochen (das Mark vom Metzger ausbrechen lassen)
  • 2 EL fein geriebener Parmesan
  • Salz

Pinienkerncreme:

  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 50 g geröstete Pinienkerne, grob gehackt
  • 140 ml Geflügelbrühe
  • 20 g fein geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkernnocken:

  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 30 g feine Kapern
  • 2 Jahrgangssardinen, geviertelt
  • 80 g geröstete Pinienkerne, grob gehackt
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 4 EL fein geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Glasierte Fenchel- und Karottenspalten:

  • 1 Baby-Fenchel, mit Strunk geviertelt
  • 1 Baby-Karotte, geschält (Grün dranlassen) und längs geviertelt
  • 30 g Butter
  • 2 EL Zucker

Paprika-Gel:

  • 200 ml Paprikapüree
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 g Agar-Agar

Zwiebelkroketten:

  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Rotweinessig
  • 30 g Butter
  • 3 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 70 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot ohne Rinde)
  • 1 Eiweiß
  • Mehl zum Bestäuben
  • Öl zum Ausbacken

Röstzwiebeln:

  • 1 weiße Zwiebel, in feinen Scheiben
  • Mehl zum Mehlieren
  • Öl zum Ausbacken
  • Salz

Zubereitung

Short Rib:
Den Backofen auf 170° vorheizen. Das Short Rib salzen und Pfeffern. In einer Reine (Bräter) Olivenöl erwärmen und das Fleisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und kurz beiseite stellen. Die Zwiebel-, Lauch- und Selleriewürfel bei mittlerer Hitze in die Reine geben. Knoblauchzehe, Rosmarin- und Thymianzweig hinzufügen. Das Tomatenmark untermischen. Alles mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen und reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Short Rib wieder in die Reine legen, bis zur halben Höhe des Ribs Wasser einfüllen und die Reine in den vorgeheizten Ofen schieben. Sollte im Laufe des Garprozesses die Flüssigkeit zu stark reduzieren, könne Sie kaltes Wasser nachfüllen. Die Reine mit dem Deckel verschließen und das Short Rib etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dabei etwa alle 20 Minuten den Deckel heben und das Fleisch mit der Flüssigkeit übergießen. Das Fleisch ist dann fertig, wenn sich die Knochen leicht lösen lassen. Die Reine aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei etwa 50°C warm stellen. Die Sauce aus der Reine durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren und anschließend bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Pfanne mit der Sauce ebenfalls warm stellen.

Rindermark:
Das Mark in einem kleinen Topf schmelzen, den geriebenen Parmesan einstreuen, mit etwas Salz abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb in eine kleine Schale passieren. Die Schale für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis das Mark fest ist. Vor dem Servieren mit einen kleinen Spachtel (oder Messer) kleine Rosetten abziehen.

Pinienkerncreme:
Die Butter in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen bringen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Pinienkerne dazugeben. Dann die Geflügelbrühe hineingießen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte reduzieren. Die Kasserolle vom Herd nehmen, den geriebenen Parmesan einstreuen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einem kleinen Mixer zu einer geschmeidigen Creme mixen, in eine Squeeze-Flasche füllen und warm stellen.

Paprika-Gel:
Das Paprikapüree salzen und pfeffern. In einer kleinen Sauteuse aufkochen lassen, mit Agar Agar binden. 1 Stunde kalt stellen. Mit dem Stabmixer aufmixen und in eine kleine Squeeze-Flasche füllen.

Weitere Informationen

Für die Pinienkerncreme- und Paprika-Gel-Punkte zum Garnieren benötigen Sie jeweils etwa die Hälfte der angegebenen Zutatenmenge. Die Zubereitung ist aber in größerer Menge leichter. Verteilen Sie zum Anrichten die Punkte ganz nach Belieben.

Ende der weiteren Informationen

Pinienkernnocken:
Für die Piniennocken die Butter in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Anschließend die Kapern, die Jahrgangssardinenviertel und die Pinienkerne hinzufügen. Alles mit dem Geflügelfond angießen und um zwei Drittel reduzieren lassen. Nun den geriebenen Parmesan unterheben. Die Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit zwei Teelöffeln zu 4 gleich großen Nocken formen.

Weitere Informationen

Für 4 Piniennocken benötigen Sie nur etwa die Hälfte der angegebenen Zutatenmenge. Doch um die Zubereitung zu erleichtern, wurden die Mengen erhöht. Drehen Sie die Größe und Anzahl der Nocken ganz nach Ihrem Geschmack ab.

Ende der weiteren Informationen

Glasierte Fenchel- und Karottenspalten:
Den Strunk von den Fenchelvierteln soweit abschneiden, dass der Fenchel noch seine Form behält. Fenchel- und Karottenspalten in Salzwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Beiseite stellen.

Zwiebelkroketten:
In einer Sauteuse den Zucker zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Rotweinessig ablöschen, dann die Butter untermischen. Die Zwiebelwürfel dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit 20 g Mie de pain zu einer Masse binden und diese im Kühlschrank ca. 1 Stunde kalt stellen. Das restliche Mie de pain auf einem kleinen Teller geben. Das Eiweiß leicht anschlagen. Au der gekühlten Zwiebelmasse 4 gleich große Bällchen formen. Diese erst mit Mehl bestäuben, dann durch das angeschlagene Eiweiß ziehen und schließlich im Mie de pain wälzen. Das Öl zum Ausbacken in einer Pfanne auf 180°C erhitzen und die Zwiebelkroketten darin ausbacken. Aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen und warm stellen. Das Öl für die Röstzwiebeln behalten.

Röstzwiebeln:
Die Zwiebelscheiben mehlieren. Das Öl in der Pfanne auf 150°C bringen. Die Zwiebelscheiben darin unter ständigem Rühren goldgelb backen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Warm stellen.

Fertigstellen und Anrichten:
Das Short Rib in gleichmäßige Stücke schneiden, in der Sauce glasieren und auf vier Teller verteilen. Die Pinienkerncreme mittig auf die Teller spritzen, die Nocken anlegen. Die glasierten Fenchelspalten anlegen, mit dem Paprika-Gel Punkte setzen. Die Karottenviertel halbieren und auf das Fleisch legen. Jeweils 1 Zwiebelkrokette separat (am Rand des Tellers) mit den Rindermark anrichten und mit den Röstzwiebeln bestreuen.

Sendung: hr1, hr1-Dolce Vita, 05.01.2019, 12:00 Uhr

Aktueller Song:
Lädt
Lädt
Lädt - Lädt
Lädt - Lädt
mit