Thomas Niedermayer

Der Hesse mit bayerischen Wurzeln hat seinen Traum zum Beruf gemacht und ist ein echter Macher. Sogar der Beste in seinem neuen Metier. Was sein feiner Geschmackssinn, ein Urlaub in England und ein Hinterhof in Obertshausen damit zutun haben, erfahren Sie hier. Und ein köstliches Rezept gibt's auch dazu.

Thomas Niedermayer

Der deutsche Regisseur und Fotograf Wim Wenders soll einmal gesagt haben: "Schokolade ist fassbar, greifbar und vor allem essbar gewordenes Glücksgefühl." Dieses Glücks-Hoch stellt sich allein schon bei Riechen ein, wie Wissenschaftler an der Londoner Middlesex-Universität herausgefunden haben: So beeinflusst der Schokoladenduft die Hirnaktivität, beruhigt die Nerven und trägt stärker als jeder andere Geruch zur Entspannung bei. Vollständig erklären können die Forscher dieses Phänomen allerdings noch nicht.

Fudge-Küche im Hinterhof

Auf Basis dieser Forschungsergebnisse müsste Thomas Niedermayer bei der Arbeit in seinem Labor völlig tiefenentspannt sein. Das ist er auch. Der Hesse mit bayerischen Wurzeln ist fast täglich von Schokoladenduft umgeben und wirkt, als wäre er nicht leicht aus der Ruhe zu bringen. Doch Niedermayer ist kein Wissenschaftler, sondern selbsternannter Aromakünstler und arbeitet in seinem "Fudge Lab". Ein Schild "Aromakünstler: Fudge for People" weist den Weg zu seiner Karamellküche in einem Hinterhof in Obertshausen. Dort vereint der gelernte Konditor und ehemalige Maschinenschlosser seine beiden Leidenschaften: Backen und Schokolade.

Geschäftsidee aus dem Urlaub mitgebracht

Während eines Urlaubs in England schnupperte Niedermayer in eine Fudge-Manufaktur hinein und verfiel dem Duft der Karamellecken. Doch das traditionelle Fudge aus England ist eher zäher Natur – "en eschte Plombezieher", wie der Wahlhesse sagt.

Fudge-Herstellung

"Ich wollte das Fudge verfeinern, es sollte zart sein und auf der Zunge schmelzen, die einzelnen Zutaten sollten zu schmecken sein", erzählt Thomas Niedermayer. Monatelang tüftelte er an Rezepturen, um die richtige Konsistenz, Süße und das Aroma zu entwickeln. Die Grundmasse stellt er nach englischer Tradition in einem Kupfertopf her. Seine Zutaten sind allesamt in Bio-Qualität. "Ich verwende keinen weißen Zucker, sondern nur fair gehandelten Roh-Rohrzucker aus Brasilien und einen Kokosblütenzucker aus Indonesien", betont er.

Hochzeits-Fudge und Hessen-Fudge im Programm

Thomas Niedermayer bei der Fugde-Herstellung.

Nun produziert er, je nach Jahreszeit, rund zehn verschiedene Fudge-Sorten, darunter ein exotisches "Seki-Fudge" mit weißer Schokolde, Macha, Sauerkirschen, Sesam, Sansho-Pfeffer und Nori Salz. Diese Kreation hat er für ein deutsch-japanisches Hochzeitspaar entwickelt. Sein "Hessen-Fugde" mit Apfelwein, gewonnen aus Äpfeln hessischer Streuobstwiesen, ist einer seiner Bestseller, ebenso wie sein "Grie Se7ven-Fudge": "Da spürst Du am Anfang die Kräuter der Grünen Soße, dann entwickelt sich eine feine Süße, kombiniert mit dem nussigen Aroma von gerösteten Cashewekernen", schwärmt Niedermayer.

Rezept für Schokoküchlein mit Fudge-Kern

Schokoküchlein mit Fudge-Kern

Feines Weichkaramell steckt auch in seiner Lieblings-Nascherei: Schokoküchlein mit Fudge-Kern und karamelisiertem Ananas-Salat. Das Küchlein enthält einen samtig weichen Karamellwürfel aus Peru Edel-Schokolade. Der flüssige Schokokern ist das i-Tüpfelchen, das Sahnehäubchen, die Extraportion Hüftgold, die selbst den hartnäckigsten Dessert-Verweigerer dahinschmelzen lässt.

Hier das Rezept zum Nachbacken:

Zutaten für 4 Personen

1 Tafel Zartbitterschokolade (70%)
4 Fudge-Würfel (z.B. Fudge NO.1), Pralinen oder Schokoriegel
100 g Butter (Zimmertemperatur)
Butter + Zucker für die Dessertringe (ca. 7cm Durchmesser)
3 Eier (Kl. M, Zimmertemperatur)
80 g Zucker
50 g Mehl
1 EL ungesüßtes Kakaopulver
½ TL Backpulver

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Schokolade grob hacken. Schokolade und Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad langsam schmelzen. Dessertringe buttern und mit Zucker ausstreuen.
Eier und Zucker mit dem Rührgerät etwa 3 bis 4 Minuten verrühren. Mehl, Kakaopulver und Backpulver vermischen und mit der Eiermasse weitere 2 bis 3 Minuten verrühren. Geschmolzene Schokolade unterrühren.

Kleines Backblech buttern und mit Backpapier auslegen. Dessertringe auf das Blech stellen und mit 2/3 der Masse füllen. Fudge-Würfel in die Masse drücken, die restliche Masse darüber verteilen.
Im vorgeheizten Backofen, auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 10 bis 12 Minuten
backen.

Karamellisierter Ananassalat:

½ Ananas
1 Passionsfrucht
1 EL Butter
2 EL Honig
50 ml Grand Marnier
100 ml Orangensaft
evtl. Speisestärke
Zitronenpfeffer

Zubereitung

Ananas halbieren, schälen, Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden.
Butter in der Pfanne zerlassen und Honig zugeben. Ananasscheiben hinzugeben und karamellisieren. Mit Zitronenpfeffer würzen.

Mit Grand Marnier und Orangensaft ablöschen und unter Rühren erhitzen, bis die Soße leicht eingedickt ist (evtl. mit etwas Speisestärke binden). Passionsfrucht aufschneiden. Fruchtfleisch heraus löffeln und mit dem Ananassalat vermischen. Zum Schokokuchen servieren.

Hier sind weitere Porträts über "Hessens Macher":

Sendung: hr1, hr1-Koschwitz am Morgen, 22.7.2020, 5-9 Uhr

Aktueller Song:
Lädt
Lädt
Lädt - Lädt
Lädt - Lädt
mit