Bas de Groot

Viele Farben, viele Gerüche und viele Geschmacksrichtungen: Für Bas de Groot ist Milch viel mehr als nur ein Schuss im Kaffee oder das Badewasser von Cornflakes. Er liebt Milch und kennt sich mittlerweile so gut mit dem Produkt aus, dass er die Bezeichnung "Milch-Sommelier" wohl verdient hat.

Milch hat Terroir - das glaubt zumindest Bas de Groot, der bislang einzige bekannte Milch-Sommelier der Welt. Schon als junger Mann arbeitete er auf einem Bauernhof und trank bis zu vier Liter Milch am Tag. Seit einigen Jahren beschäftigt er sich mit dem Geschmack von Milch und wie vielfältig der sein kann.

Milch ist wie Wein

Durch ein Kunstprojekt kam der Niederländer in die Position, seine Liebe zur Milch professionell auszudrücken. Das nötige Fachwissen adaptierte er von einem Wein-Sommelier, der ihm das Handwerkszeug für's Glas mitgab. Seitdem weiß er: "Milch und Wein werden beide aus lebendigen Produkten gemacht. Das eine entsteht durch Boden und eine Pflanze, das andere entsteht auch durch Boden und eine Pflanze, aber da ist die Kuh dazwischen."

"Milch, die wir kaufen, ist tot"

Wie und wo die Kuh lebt und welches Futter sie bekommt ist für den Milch-Liebhaber ganz klar ausschlaggebend für den Geschmack. Milch ist nicht gleich Milch, auch wenn sie im Supermarkt immer gleich schmeckt. Deswegen trinkt de Groot wann immer es geht Rohmilch, da auch die Weiterverarbeitung das Genuss-Erlebnis stark beeinflusst. Homogenisieren zerstört die cremige Textur und Pasteurisieren tötet neben zahlreichen bösen Keimen auch gute, die den Geschmack verbessern. Für den passionierten Milchtrinker ist Milch aus Massenproduktion ein totes Produkt.

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Drei Tipps vom Milch-Sommelier

  • Besonders eiweißreiche Milch eignet sich gut zum Aufschäumen für Cappuccino oder andere Kaffee-Zubereitungen.
  • Wer nachts melkt, hat mehr Melatonin (das Hormon zur Steuerung des Tag-Nacht-Rhythmus) in der Milch. Trinkt man die am Abend, kann man besser schlafen.
  • Der Genuss von Vollmilch als Kind reduziert die Gefahr, als Erwachsener übergewichtig zu werden.
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Was die Kuh gefressen hat, kann de Groot nicht immer herausschmecken. Aber etwas besonderes ist die Milch von Kühen, die ausschließlich auf Weiden grasen - dadurch entsteht ein leichter Himbeergeschmack. Ob das Vieh sehr stärke- oder proteinhaltiges Futter bekommen hat, erkennt der gelernte Landschaftsbauer auch. Dabei ist zudem die Rinderrasse entscheidend, da Fett-, Protein- oder Mineralgehalt der Milch variieren.

Vielfältige Leidenschaft

Von den vier Litern Milch am Tag ist de Groot mittlerweile abgekommen, aber seine Faszination und die Liebe zur Milch lebt er weiter. Auch seine Kinder teilen die Leidenschaft, für die er um die ganze Welt reist, um neue Rassen, Haltungsformen und vor allem neue Milch kennenzulernen. Für den 42-Jährigen ist Milch so vielfältig wie jedes andere landwirtschaftliche Erzeugnis auch - und vor allem: Weiß gibt es in vielen verschiedenen Tönen.

Sendung: hr1, hr1 am Vormittag, 26. Juni 2019, 9 Uhr

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