Johann Lafer Montage mit Rezeptbildern

Der Sternekoch verrät uns, wie man leckeren Heilbutt mit Chiliöl im Bananenblatt zubereitet und wie man schmackhafte Hot-Chili-Spareribs mit Cherry kreiert. Sehen Sie hier die beiden Rezepte, auch zum Download.

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Heilbutt mit Chiliöl im Bananenblatt [PDF - 64kb]

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Zutaten (für ca. 4 Portionen):

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 2 Tomaten
  • 2-3 EL süßscharfe Chilisauce
  • 2 El Erdnussöl Feines Salz
  • 4 Thai-Basilikumstiele
  • 4 Bananenblätter (aus dem Asia Laden)
  • 4 Heilbuttfilet (à ca. 80g)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Zahnstocher (mind. 30min Gewässert)

Zubereitung:

1. Den Grill für direkte/indirekte mittlere Hitze vorbereiten. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen, die Tomaten waschen, beides in Scheiben schneiden. Die Chilisauce und das Öl verrühren und mit Salz würzen. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

2. Die Bananenblätter auf dem Grill offen bei direkter Hitze von beiden Seiten kurz angrillen, sodass sie elastisch werden und nicht einreißen können.

3. Jeweils 2 Scheiben Zitrone und Tomate abwechselnd auf 1 Bananenblatt legen. Heilbutt kalt abwaschen, trocken tupfen und daraufsetzen. Mit Salz, Pfeffer und Chiliöl würzen und mit Basilikum belegen. Blätter zusammenklappen und die Päckchen mit je 2 Zahnstocher fixieren. Den Heilbutt mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca.180°C) 6-8 Minuten grillen. Zum Servieren die Päckchen öffnen.

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Loca-tag 'teaser_more_audio_sr' not found Spitzenkoch Johann Lafer im Gespräch mit Thomas Koschwitz, Teil 1

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Hot Chili & Cherry Ribs [PDF - 85kb]

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Zutaten (für ca. 6-8 Portionen)

Für die Rippen:

  • 2kg fleischige Schweinerippenbögen (am besten vom schwäbischen hällischen Landschwein)
  • Pflanzenöl für den Grillrost

Für die Marinade:

  • 2 unbehandelte Limetten
  • 1 junge Knoblauchknolle
  • 1 große Ingwerknolle
  • Je 4 rote und grüne Chilischoten
  • 4 Melissenstiele
  • 1 Glass eingelegte Sauerkirschen (680g Abtropfgewicht)
  • 200ml Kirschsaft
  • 100ml Sojasauce
  • 2-3 El brauner Zucker
  • 2 El grobes Salz

Zubereitung:

1. Den Rippenbogen kalt abwaschen, trocken tupfen und auf der Knochenseite jeweils mittig einschneiden, sodass die Knochen bei Grillen frei liegen.

2. Für die Marinade Limetten heiß waschen und abtrocknen, dann mit Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Den Chili waschen und schräg in Stücke schneiden. Die Melisse waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

3. Alle Zutaten in einer flachen Schale zu einer Marinade verrühren. Den Rippenbogen darin einlegen und beschweren. Zugedeckt mind. 3-4 Stunden marinieren (am besten über Nacht im Kühlschrank). Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

4. Den Grill für direkte/indirekte schwache bis mittlere Hitze vorbereiten. Den Rippenbogen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Den Grillrost fetten und den Rippenbogen mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (140-160°C) 2 ½ -3 Stunden grillen. Die Marinade in einer Alu-Grillschale bei direkter Hitze einkochen und die Rippen damit immer wieder bestreichen.

5. Zum Schluss die Marinade durch ein Sieb gießen (Kirschen und Würzzutaten entfernen) und sirupartig einkochen. Zum Servieren den Rippenbogen mit dem Sirup bestreichen und entlang der Knochen in einzelne Rips schneiden.

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Loca-tag 'teaser_more_audio_sr' not found Johann Lafer: "Heute sollte man ein bisschen kreativer sein." (Gespräch, Teil 2)

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Sendung: hr1, hr1-Koschwitz am Morgen, 17.04.2019, 5-9 Uhr

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