Diese Version der Sauce Hollandaise kommt ohne das übliche Wasserbad aus und geht auch wesentlich schneller. Dabei ist das Risiko zu scheitern sogar geringer, wenn man seinen Herd einigermaßen gut kennt.

Rezept für vier Personen:

Zutaten für die Reduktion: 

1 Schalotte
450 ml Weißwein   
50 ml Weißweinessig       
5 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Soße:         

150 ml kalte Reduktion
3 Eier
150 g Butter
1 gestrichener TL Senf
1 Spritzer Worcestersauce
1 Zitrone
Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken               

Zubereitung:         

Für die Reduktion die Schalotte schälen, halbieren und fein würfeln. Zusammen mit den anderen Zutaten auf 150ml einkochen. Die Reduktion passieren und erkalten lassen.

Für die Soße die Eier trennen. Das Eiweiß für eine andere Zubereitung weiterverwenden. Die Eigelbe mit der Reduktion in ein Sautoir geben. Die Butter in kleine Würfel schneiden und im Froster anfrieren. Das Sautoir auf kleiner Flamme erhitzen und die Eimasse mit einem Montierschneebesen schaumig schlagen, bis so ca. 60°C erreicht sind. Dann die eiskalten Butterwürfel nach und nach unterheben. Immer erst dann wieder neue hinzugeben, wenn die vorangegangenen aufgelöst sind. Auf diese Weise kann die Sauce rasch und ohne viel Materialaufwand (Wassertopf, Schlagkessel, Buttertöpfchen für das Klären der Butter) aufgeschlagen werden, da die Zugabe der kalten Butterwürfel die stetig steigende Hitze der Kochstelle neutralisiert und so einem Gerinnen vorbeugt. Ist alle Butter einmontiert, kann die Sauce abseits des Herdes mit Senf, Worcestersauce, Zitronensaft und dem üblichen Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt werden. Zur Spargelzeit geben wir immer noch einen Schuss Spargelkochfond hinzu.

Quelle: Bornheimer Ratskeller