Kratzete ist ist eine klassische Spargelbeilage aus Baden-Württemberg. Man kann sie mit Kaiserschmarrn vergleichen. Ben Kindler betreibt in Freiburg eine Kochschule und hat uns sein Rezept für Spargel und Kratzete mitgebracht.

Zutaten für vier Personen:

Spargel im Dampfgarer
1 kg Spargel
1 EL Butter
1 TL Fleur de Sel

Spargel im Topf
1 kg Spargel
1 EL Butter
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Zitronenscheibe

Kratzete
3 Eier
250 g Milch
150 g Mehl
¼ TL Salz
1 Prise Salz
1 EL flüssige Butter
1 EL Butter
1 EL Butterflöckchen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
sonstige Kräuter, z.B. Bärlauch oder Dill
etwas Fleur de Sel

Sauce Hollandaise
½ Schalotte gehackt
1 Zweig Estragon (ersatzweise getrocknet)
½ Lorbeerblatt
4-6 Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
8 EL Weißwein
120 g Butter
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft

Zubereitung Spargel

Spargel schälen, das untere Ende abschneiden und auf ein gelochtes Blech geben und ca. 8 Minuten bei 100 % Dampf und 100 °C im Dampfgarer garen. Die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.

Topf mit Wasser und Butter, Salz, Zucker und Zitrone aufkochen. Spargel hineingeben und etwa 4-6 Minuten kochen. Topf zur Seite stellen und weitere 4 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel in mit zerlassener Butter einpinseln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Zubereitung Kratzete

Die Eier trennen. Eigelb mit der Milch und dem halben Teelöffel Salz vermengen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. In einer Pfanne die Butter flüssig und leicht braun werden lassen und diese unter den Teig rühren.

Das Eiweiß mit der Prise Salz seidig steif schlagen und unter die Masse geben. 1/3 vom Eiweiß mit dem Schneebesen unterrühren und 2/3 mit einem Teigschaber unterheben. In eine Pfanne frische Butter geben und diese flüssig werden lassen. Den Teig langsam einlaufen lassen. Bei sehr wenig Hitze für ca. 5 min auf dem Herd von unten anbraten, dann in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen geben und etwa weitere 5 min backen. Die gebackene Masse in vier Stücke teilen und wenden. Auf kleiner Flamme etwa 2 Minuten nachgaren.

Nun mit einem Löffel und einer Gabel die 4 großen Stücke in kleine Stücke zerteilen. Die Butterflöckchen und die gehackten Kräuter hinzugeben und die Krazete nochmals nachbraten.

Mit Fleur de Sel abschmecken.

Zubereitung Sauce Hollandaise

Aus Schalotte, Estragon, Lorbeerblatt, Pfeffer, Weißwein und Essig eine Reduktion herstellen. Alle Zutaten aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Dann durch ein Sieb geben.

Butter langsam aufkochen, dass sich die Molke vom Fett trennt. Die Butter darf auch etwas braun werden. Durch ein Stück Küchenpapier auf einem Sieb durchpassieren und abkühlen lassen.

Eigelbe mit der Reduktion auf dem Wasserdampf schaumig schlagen bis der Schneebesen Spuren hinterlässt.

Die Hitze stark reduzieren und erst tröpfchenweise dann in feinem Strahl die Butter unter die Masse schlagen.