Dessert-Rezept Beerendessert mit Topfenmousse und Champagnersüppchen
Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner präsentiert ein Rezept für ein raffiniertes Beerendessert mit Topfenmousse, Champagnersüppchen und Himbeersorbet.
Zutaten:
- ½ Schale Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren
Topfenmousse
- 250g Sahne
- 2 Eigelb
- 100 g Zucker
- 165 g Quark
- 4 Blatt Gelatine, eingeweicht
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
Champagnersüppchen
- 250 ml Läuterzucker
- 125 ml Champagner, etwas mehr nach Bedarf
- 125 ml Weißwein
- 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
- 2 g Agar-Agar
Himbeersorbet
- 250 g Himbeermark
- 250 ml Läuterzucker
- Zitronensaft nach Belieben
Zubereitung
Für die Topfenmousse die Sahne schlagen, bis sie steif ist, anschließend kühl stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. In einem Teil des Quarks die Gelatine auflösen und zu dem restlichen Quark geben. Mit dem Zitronensaft und dem Mark der Vanilleschote abschmecken. Vorsichtig die schaumige Eimasse, danach die geschlagene Sahne unterheben, bis eine glatte Mousse entsteht. Auf ein Blech geben, glattstreichen und mindestens drei Stunden kühl stellen. Anschließend mit dem Messer in kleine Würfel schneiden.
Für das Champagnersüppchen den Läuterzucker, den Champagner, den Wein sowie die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark aufkochen. Ein bis zwei Stunden ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit mit dem Agar-Agar nochmals aufkochen, dann auf Eis stellen und schlagen, bis sie kalt ist und eine feine perlartige Konsistenz aufweist. Eventuell mit etwas Champagner verfeinern und zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Das Himbeermark mit dem Läuterzucker für das Himbeersorbet gut verrühren. Gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die verschiedenen Beerensorten in ein Glas geben. Mit dem Champagnersüppchen bedecken, eine Nocke Himbeersorbet dazusetzen, mit den Topfenmoussewürfeln ausdekorieren.
Quelle: Douce Steiner "Rezepte fürs Leben"
