Wir haben den Spitzenkoch Franz Keller im Gespräch. Er verrät uns, wie man mit authentischen Lebensmitteln ohne großen Aufwand gesund und lecker kochen kann. Wir reisen wieder durch Hessen mit unserer Serie "hr1 Suppenglück" und sind diesmal in der "Suppenplantage" in Kassel zu Gast. Jede Menge tolle Rezepte gibt's natürlich auch.

Neue Serie: Das "hr1-Suppenglück" in Dolce Vita

Eine gute Suppe mit saisonalen Zutaten schmeckt zu jeder Jahreszeit. Immer und überall: als Appetizer, Snack, Vorspeise oder Hauptgericht, als Mitnehmsel ins Büro, Mitbringsel für eine Party, beim Camping, Festival oder im Restaurant. Eine Suppe kann wärmend und nahrhaft, kühlend und leicht, sämig oder seidig sein. Und vor allem: Suppe löffeln macht Laune! Jeden Tag Suppe zu kochen und sie für hungrige Mittagsgäste anzubieten auch, wie unsere neue Serie "hr1 Suppenglück" beweist.

In den nächsten Wochen stellen wir Ihnen außergewöhnliche Suppenköch:innen und ihre Suppenbars vor - von Darmstadt bis Kassel und von Fulda bis Gießen. Hören Sie rein und lassen Sie sich inspirieren: Denn unsere Gäste verraten uns auch ihre wunderbaren Rezepte!

In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen die "Suppenplantage" von Manuela Arndt in Kassel vor. Ihre Suppenbar befindet sich direkt gegenüber des "Kochtopfbrunnens" am Wehlheider Platz. Dort können ihre Gäste ab 11 Uhr hausgemachte Suppen löffeln oder sie lassen sich ihre Lieblingssuppe per hauseigenem Fahrrad-Kurier liefern - ins Büro, in die Kita oder nach Hause.

Für hr1-Dolce Vita hat sie zwei wunderbare Rezepte mitgebracht, die perfekt in die Jahreszeit passen: Spitzkohlsuppe mit Sesam-Frischkäse-Bällchen und Bärlauch-Sahne-Süppchen.

Manuela Arndt aus der Kasseler "Suppenplantage" legt Wert auf saisonale und regionale Zutaten, die sie direkt von Landwirten aus der Region bezieht. "Ich frage erstmal, welches Gemüse gerade zu haben ist und danach richte ich meinen Küchenplan für die folgende Woche aus", erzählte sie uns.

Die Graupe hat das Zeug zum Superfood

"Wenn ich gedanklich in der vegetarischen Abteilung unterwegs bin, fallen mir die Graupen ein, die in der deutschen Küche lange übersehen wurden und völlig zu Unrecht im Abseits standen", sagt der Spitzenkoch, Fake- und Fastfood-Kritiker Franz Keller und hat uns eine Rezeptidee seinem neuen Buch "Ab in die Küche" mitgebracht: "Gerstenrisotto mit Gemüsewürfeln und geräucherter Forelle".

Außerdem erklärt er uns warum Graupen in Vergessenheit geraten sind: Graupen werden aus Gerstenkörnern hergestellt, die in speziellen Mühlen geschält und poliert werden. Sie galten lange als typisches Arme-Leute-Essen, weil Gerste billig und äußerst nahrhaft war. Die Gerste, die zu den ältesten Getreidesorten zählt, wurde deshalb als minderwertiges Getreide betrachtet, das man zum Brauen von Bier und Whiskey nutzen kann, aber aufgrund des geringeren Glutengehalts eben nicht zum Backen. Deshalb lief der Weizen der Gerste in Sachen Wertschätzung lange den Rang ab.

Natürliches Superfood im Miniformat

Doch heute, in Zeiten weit verbreiteter Glutenunverträglichkeit, erlebt die Graupe wieder eine kleine Renaissance. Gerste weist im Unterschied zu vielen anderen Getreidesorten einen deutlich höheren Gehalt an B-Vitaminen und Mineralien wie Mangan, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Zink, Kalium oder Kieselsäure auf.

Die vielen Vitalstoffe unterstützen die Darmflora und füttern die guten Darmbakterien. Das fördert die Verdauung, senkt Cholesterin und Blutzucker, schützt so vor Herzkrankheiten und reduziert nachweislich das Diabetesrisiko. Die Graupen sind ein großartiges Beispiel dafür, wie sich eine gesunde und ausgewogene Ernährung und der Klimaschutz verbinden lassen.

Als heimisches Getreide stecken die Graupen mit ihren positiven Nährwerteigenschaften trendige Superfood-Körner wie Chia-Samen oder Quinoa locker in die Tasche. Und zwar ganz ohne irrsinnig lange Transportwege und fragwürdige Anbaubedingungen, die in Indien, Südamerika oder sonst wo auf der Welt immer zulasten der Produzenten und der Umwelt gehen. Nicht zuletzt sind Graupen in der Küche vielseitig für Suppen, Salate oder auch Süßspeisen verwendbar.

Klassischer Kartoffelsalat von Spitzenkoch Franz Keller

Für Franz Keller gibt es nur mehligkochende Kartoffeln in der Küche. "Festkochende Kartoffeln sind nur etwas für faule Köche und Amateure", sagt er. Und warum? Weil sie immer gut aussehen würden, auch wenn man sie schon morgens zubereitet und erst abends isst. Also, probieren Sie's wie der Spitzenkoch!

Verlorenes Ei als i-Tüpfelchen für Salate oder den Frühstückstoast

"Küchengott auf Kriegspfad", titelte das Magazin "Der Spiegel" zum Erscheinen seines Bestsellers "Vom Einfachen das Beste". Darin beschreibt der Spitzenkoch und Food-Kritiker Franz Keller die Geschichte seines Lebens, die er mit einer messerscharfen Kritik an der Landwirtschafts- und Nahrungsmittelindustrie verknüpft.

Bei vielen Gesprächen mit seinen Lesern, mit Erzeugern und Medizinern hat er festgestellt: Die Bevölkerung ist bereit für eine Agrar- und Lebensmittelwende, doch die Politik wird in Deutschland und der EU von den starken Lobbyinteressen ausgebremst. In seinem neuen Buch "Ab in die Küche" erklärt er, wie man mit guten Rohstoffen und einfachen Mitteln gesund und lecker kocht. Viele Geschichten und Anekdoten aus seiner bewegten Zeit als Sternekoch würzen dieses Buch - und auch einige Tipps vom Spitzenkoch. Uns hat Frank Keller verraten, wie man ein perfektes "verlorenes Ei" zubereitet. Das läßt sich pur genießen, auf einem frisch gebutterten Landbrot oder als Krönung auf einem gemischten Salat.

Natursüßes zum Schluss: Gebackene Banane mit dunkler Schokolade

Puristisch und mit reiner Natursüße von Honig und dem Fruchtzucker der Bananen, gekrönt mit dunkler Schokolade wird dieses puristische und schnell zuzubereitetes Dessert zum Hochgenuss. Auch hier zeigt uns Franz Keller, wie man mit authentischen Lebensmitteln ohne großen Aufwand gesund und lecker kocht.

Infos zum Buch:

Franz Keller
Ab in die Küche!
Westend-Verlag, 2023
ISBN978-3-86489-911-9
Preis: 14 Euro