Rezept "Tagliatelle Alfredo" - Bandnudeln mit Butter und Parmesan
Frische Nudeln, Butter und Parmesan – mehr benötigen die berühmten Tagliatelle Alfredo nicht, die vor über 100 Jahren das erste Mal im gleichnamigen Restaurant Alfredo alla Scrofa in Rom serviert wurden. Wie bei jedem Gericht mit wenigen Zutaten sollten diese von bester Qualität sein, damit es perfekt schmeckt. Die Butter sollte Süßrahmbutter und der Käse mindestens zwei Jahre gereift sein. Die Qualität der Nudeln hat man selbst in der Hand, wenn man keine gekauften nimmt.
Zutaten
für 4 Personen:
Für den Nudelteig
- 200 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- Salz
- 3 Eier (M, 150 g)
- 2 Eigelb (M, 40 g)
Für die Sauce:
- 140 g fein geriebener Parmesan
- 80 g kalte Butter (z. B. Süßrahmbutter), gewürfelt
Zubereitung:
Für den Nudelteig Hartweizengrieß mit Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Mit der Hand in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Eigelbe in die Mulde geben und mit einer Gabel verquirlen. Nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein einigermaßen fester Vorteig entstanden ist.
Den Teig auf einer Arbeitsfläche weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Im Anschluss mindestens 30 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln.
Für die Sauce den Parmesan eventuell durch ein Sieb streichen, um Käsenester aufzulösen. Eine große flache Porzellanschale bereitstellen. Den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und diese zu Tagliatelle schneiden.
Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen. Dabei den Topf mit der Schale bedecken, damit sie sich erwärmt. Die Butterwürfel in die Schale geben. Die Schale vom Topf nehmen und die Nudeln mit einem Schaumlöffel so schnell darin verteilen, dass ausreichend heißes Nudelkochwasser in die Schale gelangt.
Den Parmesan über die Nudeln streuen und rasch unter die Nudeln heben, bis sich Butter, Wasser und Käse zu einer cremigen Konsistenz vereint haben.
Auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Warum das Rezept funktioniert
Hier kommt es aus drei Gründen auf die Geschwindigkeit des Rührens an. Zum einen erreicht die Butter in der angewärmten Schale einen wachsigen Zustand – sie hat eine Konsistenz zwischen flüssig und fest. Zum anderen sind die Nudeln sehr heiß und bringen viel Kochwasser samt darin gelöster Stärke mit. Obenauf liegt der fein geriebene Parmesan, der Wasser nur bedingt liebt und auf das Butterfett wartet. Nudelkochwasser, Butter und Parmesan müssen daher zügig zueinanderfinden, damit sie eine durch Stärke stabilisierte Fett-in-Wasser-Emulsion bilden können, die sich an die Pasta schmiegt.
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