Das richtige Mehl, der perfekte Mahlgrad, die perfekte Teigstärke, die passende Sorte - mit oder ohne Füllung: Pasta selbst zu machen ist eine kleine Wissenschaft für sich, aber kinderleicht mit unseren Profitipps. Hier sind fünf Grundteige.

Grundteig – der Minimalist

Der Minimalist unter den Nudelteigen kommt nicht nur mit wenig Zutaten aus, er ist auch am weitesten verbreitet. Egal ob Spaghetti, die beliebteste aller Nudelsorten, Penne, Fusilli, Maccheroni, Rigatoni und wie sie alle heißen: Sie bestehen lediglich aus Hartweizengrieß und Wasser und werden nach der Teigbereitung durch Matrizen gepresst, um ihre unverwechselbare Form zu erhalten. Die industrielle Version gibt es getrocknet im Supermarkt. Auch zahlreiche kleine Manufakturen bieten hochwertige Erzeugnisse auf dieser Basis an. Und dann gibt es noch die mamma und nonna, die daheim aus denselben Zutaten weitere traditionelle Formen herstellen können, z. B.Orecchiette oder Cavatelli.

Zutaten für 1 Portion:

• 100 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 g Salz
• 50 ml heißes Wasser

Den Hartweizengrieß und das Salz in eine Schüssel geben und mischen. Mit der Hand eine Mulde in die Mitte drücken. Das heiße Wasser in die Mulde geben. Mit einer Gabel nach und nach etwas Grieß einarbeiten, bis ein grober Vorteig entstanden ist.

Dann den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weiterkneten, bis er glatt und homogen ist und an einer sauberen Hand nicht mehr kleben bleibt. Im Anschluss mindestens 30 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln. Danach den Teig je nach Rezept ausrollen, formen oder zuschneiden.

Grundteig – der Heimklassiker

Der Heimklassiker ist vor allem im Norden Italiens zu Hause, wo man mehr gefüllte Nudeln isst. Durch die Zugabe von einem ganzen Ei ist er gehaltvoller und farblich etwas attraktiver als der Minimalist. Er ist sehr leicht zu verarbeiten und wird so gut wie immer erst zu dünnen Bahnen ausgerollt, die dann entweder portioniert und gefüllt oder einfach zu Bandnudeln geschnitten werden.

Zutaten für 1 Portion:

• 100 g Weichweizenmehl (Type 00)
• 1 g Salz
• 1 Ei (M, 50 g)

Zubereitung:

Das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben und mischen. Mit der Hand eine Mulde in die Mitte drücken. Das Ei in die Mulde geben. Mit einer Gabel das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein grober Vorteig entstanden ist.

Dann den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Im Anschluss mindestens 30 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln.

Danach den Teig ausrollen – entweder mit einem Nudelholz (dem matarello) oder einer Nudelmaschine. Dabei sollte das Nudelholz genauso gerade wie die Arbeitsfläche sein. Bei der Nudelmaschine müssen die beiden Walzen absolut parallel laufen, da sonst der Teig nicht gleichmäßig dünn wird.

Grundsätzlich ziehen wir eine Nudelmaschine mit einer breiteren manuell betriebenen Walze einer schmaleren elektrischen vor – das spart Zeit.

Grundteig – der Allrounder

Der Allrounder ist unser Teig für alle Fälle. Da er jeweils zur Hälfte aus den beiden wichtigsten Mehlsorten besteht, vereint er auch deren Vorzüge: den Biss des grobkörnig gemahlenen Hartweizengrießes und die Flexibilität des sehr fein gemahlenen Weizenmehls mit seinen Proteinen. Und das Ei steuert noch Aroma bei.

Zutaten für 1 Portion:

• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 50 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 g Salz
• 1 Ei (M, 50 g)

Zubereitung:

Den Hartweizengrieß und das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und mischen. Mit der Hand eine Mulde in die Mitte drücken. Das Ei in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Mehlmischung nach und nach einarbeiten, bis ein grober Vorteig entstanden ist.

Dann den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Im Anschluss mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln. Danach den Teig je nach Rezept ausrollen, formen oder zuschneiden.

Profitipps für Pastafans

Mahlgrad Der Hartweizengrieß, der in Italien für die Herstellung von Nudeln verwendet wird, ist feiner gemahlen als der Weizengrieß aus unseren Supermärkten. Fündig wird man in italienischen Spezialgeschäften, die eher die benötigten Mehle mit den entsprechenden Mahlgraden anbieten. Für den Fall, dass Sie dort auf eine italienische Packung stoßen, so ist Semola di grano duro rimacinata das korrekte Produkt – semola bedeutet Grieß und grano duro Hartweizen. Rimacinata ist das Adjektiv, das den kleinen, aber feinen Unterschied ausmacht. Für die perfekte Korngröße wird der Grieß zweimal gemahlen (eben ri-macinato), dann liegt sie irgendwo zwischen Mehl und Grieß. Im Deutschen lautet der entsprechende (allerdings kaum mehr gebräuchliche) Begriff für diesen Mahlgrad "Dunst".

Grundteig – der Flexible

Der flexible Grundteig kommt am besten dann zum Einsatz, wenn wir dem Nudelteig beim Formen alles abverlangen. Das ist bei sehr gebogenen Formen wie Tortellini, Cappelletti oder Caramelle der Fall. Sein Ölanteil und die gegenüber den anderen Teigen leicht erhöhte Salzmenge sorgen für eine optimale Formbarkeit.

Zutaten für 1 Portion:

• 25 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 75 g Weichweizenmehl (Type 00)
• 2 g Salz
• 1 Ei (M, 50 g)
• 1 TL Olivenöl

Zubereitung:

Den Hartweizengrieß und das Weichweizenmehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und mischen. Mit der Hand eine Mulde in die Mitte drücken. Das Ei und das Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Mehlmischung nach und nach einarbeiten, bis ein grober Vorteig entstanden ist.

Dann den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Im Anschluss mindestens 30 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel an einem kühlen Ort ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln. Danach den Teig je nach Rezept ausrollen, formen und füllen.

Profitipp für Pastafans

Der flexible Teig wird hauptsächlich für gefüllte Nudeln verwendet. Seine Restfeuchte sollte beim Verarbeiten immer höher sein als die für Bandnudeln. Denn auch der flexibelste Teig verliert mit abnehmender Feuchte seine Eigenschaften. Eine gute Vorbereitung, schnelles Arbeiten und Restfeuchte sorgen dafür, dass sich der Teig optimal um die Füllung schmiegt.

Grundteig – der Festliche

Der festliche Grundteig ist ideal für Nudeln zu besonderen Anlässen. Er besticht durch seine gelbe Farbe und ist sehr gehaltvoll. Das liegt vor allem am Fettgehalt der Eigelbe. Da deren Wassergehalt niedrig ist, entsteht ein sehr kompakter Teig mit einem guten Biss, auch ohne Hartweizengrieß. Der Festliche eignet sich am besten für Bandnudeln als erlesene Beilage. Oder für Nudeln mit speziellen, nicht alltäglichen Füllungen.

Zutaten für 1 Portion:

• 100 g Weichweizenmehl (Type 00)
• 1 g Salz
• 3 Eigelb (M, 60 g)

Zubereitung:

Das Weichweizenmehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und mischen. Mit der Hand eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eigelbe in die Mulde geben. Mit einer Gabel das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein grober Vorteig entstanden ist.

Dann den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Im Anschluss mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, damit er während dieser Zeit nicht antrocknet, oder in Frischhaltefolie wickeln. Danach den Teig je nach Rezept ausrollen, formen oder zuschneiden.