Rezept Christian Rach: Berliner Bollenfleisch
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Zwiebeln (Bollen)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kg Lammfleisch (Schulter, Nacken oder Haxen)
- ca. 2 l Lammbrühe, ersatzweise Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Kümmel
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 3 EL Weißweinessig
- 1 Handvoll Petersilienblattchen
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Fettschicht vom Lammfleisch entfernen. Zwiebeln, Knoblauch und das Fleisch in einen Topf oder Bräter geben und mit der Lammbrühe bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer und Kümmel zufügen und alles zum Kochen bringen. Die Temperatur verringern und das Fleisch circa 90 Minuten leise simmern lassen, bis es ganz zart ist.
Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zufügen und unter häufigem Rühren goldbraun rösten. Etwas Kochfond abnehmen und zur Mehlschwitze geben, dann glatt rühren. Den Vorgang wiederholen, bis die Mehlschwitze eine cremige Konsistenz hat.
Das fertige Fleisch aus dem Topf heben und in grobe Stücke teilen beziehungsweise schneiden. Die Mehlschwitze in den Topf rühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Die Petersilie fein hacken und unterrühren.
„Dazu passen Salz-, Stampf- oder Quetschkartoffeln und ganz klassisch "saure Jurken" (Salzgurken). "Bollenfleisch bedeutet nichts anderes als Zwiebelfleisch, obwohl sich viele, die dieses Rezept noch kennen, gegen die Bezeichnung wehren würden. Der Geschmack des Lamms – bei manchen Rezepten wird auch Hammel verwendet – in Verbindung mit dem lang, langsam Garen der großen Menge Zwiebeln wird leicht süßlich. Wenn man dann die Kartoffeln beim Essen in den Sud hineindrückt, schmeckt das in der Tat ganz großartig", erklärt TV-KochChristian Rach. “Zitat Ende