Der Frankfurter Gastronom Mario Furlanello vom Ratskeller im Stadtteil Bornheim hat bei der Paella-Weltmeisterschaft in Spanien 2022 den dritten Platz erkocht. Hier ist eines seiner Rezepte.

Zutaten für 10 Personen:

• 250 ml Olivenöl
• 1,2 kg Huhn (am besten mit Knochen, also Hühnerkeule z.B.)
• 800 g Kaninchen (auch hier am besten Keule)
• 250 g grüne Breite Bohnen
• 4 Knoblauchzehen
• 1 gehäufter EL Paprikapulver, edelsüß
• 4 reife Strauchtomaten
• 1 kg Paella-Reis (Für Paella sollte man Rundkornreis verwenden, weil er Aromen und Feuchtigkeit am besten aufnimmt, wie z.B. Bomba, Fallera oder Redondo Reis)*
• 1 g Safran
• 100g weiße Dicke Bohnen (Dosenware)
• Meersalz
• ggf. 20 Schnecken
• Paella-Pfanne mit 60cm Durchmesser

* Wer keinen Paellareis bekommt oder zu Hause hat, sollte alternativ einen Langkornreis wie Jasminreis verwenden, weil er genügend Feuchtigkeit aufnimmt

Zubereitung:

Das Olivenöl in der Paellapfanne bei niedriger Stufe erhitzen. Das Fleisch in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden und mit Salz würzen.

In der Pfanne ganz langsam von allen Seiten goldbraun anbraten. Das kann gut und gerne 45 Minuten in Anspruch nehmen. Dann die in Stücke geschnittenen Breiten Bohnen hinzugeben. Kurz mit anbraten, ohne dass die Bohnen Farbe abkriegen, dann den gehackten Knoblauch einstreuen.

Bei immer noch niedriger Hitze kurz anschwitzen, dann kommt das Paprikapulver hinzu. Sofort im Anschluss mit den geriebenen Tomaten (Vierkantreibe) ablöschen und leicht eindampfen lassen. Soviel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist.

Die Hitze leicht erhöhen und auf die benötigte Menge Flüssigkeit (2,5 l Wasser, also das zweieinhalbfache der Reismenge) einkochen. Auch dieser Prozess kann gut und gerne 45 Minuten in Anspruch nehmen, da sich aus allen bisher verwendeten Zutaten eine schmackhafte Brühe entstehen soll.

Den Safran in ein Glas geben und mit etwas von der heißen Brühe aufgießen - so verteilt sich die Farbe später besser in der ganzen Pfanne. Wenn die Brühe entsprechend eingekocht ist, kann der Reis hinzugegeben werden. Gut, also gleichmäßig über den ganzen Pfannenboden verteilen und die Hitze auf höchste Stufe drehen.

Den Reis ca. 8 Minuten bei voller Kraft kochen, dann auf niedrige Hitze herunterdrehen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Safran angießen, die Weißen Bohnen (und falls gewünscht die Schnecken) einstreuen und die Flüssigkeit sehr kräftig mit Salz abschmecken, sobald der Reis hinzugegeben wurde. Diesen dann nicht mehr bewegen. Ist nach 18 Minuten alle Flüssigkeit verdampft, sollte der Reis gar sein.

Für ein knuspriges Socarrat, also die goldbraune Schicht zwischen Reis und Pfannenboden, kurz vor dem Servieren nochmal die Hitze hochschalten, damit der Reis anbraten kann. Hier ist Vorsicht geboten, denn zwischen goldbraun und schwarz können je nach Hitze auch nur wenige Augenblicke liegen.

Die Paella dann kurz ruhen lassen, am besten in Tischmitte servieren und wie in Spanien direkt aus der Pfanne genießen.