Eine Abwandlung der klassischen Gazpacho: Statt Essig verwendet Olaf Schnelle saure Lake, die beim Fermentieren der Zutaten entsteht. Diese Gazpacho braucht also etwas Zeit! Dafür beeindruckt sie dann mit einer wunderbar frischen Britzeligkeit und jeder Menge Probiotik.

Zutaten für 8 Personen:

Für grüne Gazpacho:

• 850 g grüne Tomaten
• 1 Salatgurke (ca. 200 g)
• 100 g grüne Paprika
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• ½ grüne Jalapeño
• ½ Bund Basilikum
• ½ EL Salz 1 Drahtbügelglas à 1 L

Für rote Gazpacho:

• 850 g rote Tomaten
• 100 g rote Paprika
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• ½ rote Jalapeño
• ½ Bund Basilikum
• ½ EL Salz
• 1 Drahtbügelglas à 1 L

Außerdem:

• 260 g rote Tomaten
• 1 Salatgurke
• 2 Schalotten
• 6 EL Gemüsebrühe
• 8 EL Olivenöl + etwas mehr Salz
• schwarzer Pfeffer
• 60 g rote Paprika
• ca. 4 EL Croûtons (in Öl geröstete Weißbrotwürfel)

Zubereitung:

Die Zubereitung der unterschiedlich farbigen Suppen erfolgt in zwei Schritten. Der erste Schritt ist für beide Varianten eine mindestens einwöchige Fermentation. Der zweite Schritt ist die eigentliche Zubereitung – sie unterscheidet sich für die beiden Varianten nur minimal.

Sowohl für die grüne als auch für die rote Gazpacho werden die Tomaten gehäutet. Dazu die Haut der Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und die Tomaten ca. 30 Sekunden in siedendem Wasser kochen. Abgießen, kalt abschrecken, anschließend schälen und grob würfeln. Die roten und grünen Tomaten jeweils in eine eigene Schüssel geben.

Die Gurke schälen, Paprika entkernen und genau wie Schalotten, Knoblauch, Jalapeño und Basilikum grob wür-feln und in die jeweilige Schüssel geben. Salz zugeben und alles ca. 30 Minuten etwas Saft ziehen lassen, dann jeweils in 1 Drahtbügelglas füllen. Gut verschließen und für 1–2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Wenn das Ferment nach 1–2 Wochen fertig ist, die restlichen Tomaten wie oben beschrieben häuten, die Gurke schälen. Beides getrennt voneinander grob würfeln, jeweils 4 EL abnehmen und beiseitestellen und den Rest jeweils in eine Schüssel geben. Die farblich korrespondierenden, selbst hergestellten Fermente zugeben: das rote Ferment zu den Tomaten, das grüne Ferment zur Gurke.

Die Schalotten grob würfeln und auf beide Schüsseln verteilen. Gemüsebrühe und Olivenöl ebenfalls auf beide Schüsseln verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Inhalt der Schüsseln jeweils mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer pürieren.

Nun die beiden Gazpachos am besten gleichzeitig in tiefe Teller gießen – dann bleiben die Farben getrennt. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber sieht schön aus. Die Paprika fein würfeln und zusammen mit der beiseitegestellten Tomate und Gurke über den Gazpacho geben. Mit Croûtons garnieren und mit Olivenöl beträufelt servieren.